甘肃正宗清汤牛肉面汤料配方?清汤牛肉面和纯汤牛肉面的区别?
食材明细牛肉80克、西红柿1个、洋葱20克、黄豆、食盐、番茄酱、水各适量。蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。先把牛肉和牛骨头用清水洗净,放入调料粉约60克烧开,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,一、煮肉时调料配方为:在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。清汤牛肉面是指牛肉面的上汤料是牛肉清汤,煮清汤牛肉的时候还有一些佐料。
甘肃正宗清汤牛肉面汤料配方?
食材明细
牛肉80克、西红柿1个、洋葱20克、黄豆、食盐、番茄酱、水各适量。
做法步骤:
1、牛肉飞水,再用热水冲干净
2、倒入一罐番茄黄豆,牛肉、洋葱、西红柿切块,淋入番茄酱
原料:牛肉5000克,牛骨头5000克。辅料:白萝卜6000克,生姜块300克,调料粉60克,盐500克,蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
2、特制调料粉配方:花椒100克,胡椒粒、茴香各120克,草果、肉蔻、干姜各60克,草蔻30克,荜拨、山奈各20克,八角40克,丁香5克。
3、制作方法:先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有20千滩水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖5小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。
4、另将骨头捞出不用,蒜苗切未、香菜切未备用。开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约60克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。
用料:牛腩1000克,挂面适量,姜适量,料酒适量,盐适量,鸡精适量,胡椒粉适量,生抽适量
做法:1. 准备好牛腩,清洗干净,切成大块。
2. 凉水下锅,加姜片和料酒,焯水。
3. 稍煮一会儿,撇掉浮沫。
4. 过凉水,再次清洗干净浮沫。
用料:牛肉500克,姜一块,蒜苗2根,芹菜叶一把,青椒一个,胡萝卜半根,大蒜四、五瓣,八角两个,花椒二十粒,大葱半根,桂皮、香叶、白蔻、草蔻、白芷、草果各少许。
做法:
1、牛肉切块泡水一小时去血水,只加一块拍散的姜和几粒花椒,加凉水煮开撇去血沫,小火煮三个小时。
2、熬到肉烂汤白满屋清香,这就是底汤。
3、所有香料辅料加青椒,用色拉油小火炸至微胡,滤出所有材料,留轻油晾凉,一层油加半两咖喱粉,放咖喱粉时油一点不能太热,那样咖喱会苦。
调汤料的基本配制方法如下:
一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:0.2-0.4%。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。2.投放辣椒面时油温控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。
清汤牛肉面和纯汤牛肉面的区别?
清汤牛肉面是指牛肉面的上汤料是牛肉清汤,煮清汤牛肉的时候还有一些佐料,同时清汤牛肉面上要上清汤的牛肉片。而纯汤牛肉面是指面的汤料是牛肉汤,当然牛肉清汤里也有煮牛肉的佐料,但在纯汤牛肉面上不加牛肉片。这就是二者的区别吧。
清汤牛肉面和纯汤牛肉面是两种不同的烹饪方法,有着不同的特点。主要的区别如下:
1.基础配料不同
清汤牛肉面以清汤为基础,清淡爽口;而纯汤牛肉面是以较浓的牛肉汤为基础,汤汁味道浓郁。
2.调味方式不同
清汤牛肉面通常加入葱姜蒜等调料,用料简单,口味清淡,保留原汤的鲜美口感;而纯汤牛肉面则通常加入多种香料和调味料,例如八角,香叶、料酒、生姜等等,汤汁味道浓郁且更加复杂。
3. 牛肉的处理方式不同
清汤牛肉面的牛肉通常是切成薄片,然后在凉开水中焯水,使其保持鲜嫩。纯汤牛肉面的牛肉则比较嫩,口感更加软烂,一般是用长时间熬制的浓汤煮熟的。
4. 服务方式不同
清汤牛肉面一般是将面条、牛肉和清汤分开装盘,自行调配食用;而纯汤牛肉面则是将面条和牛肉一起装碗,浓汤倒入碗中。
总的来说,清汤牛肉面注重汤汁的清爽和原味,而纯汤牛肉面注重汤汁的香味和味道,两者在口味和风格上有所不同,取决于个人口味和喜好。
一碗清汤牛肉面的故事?
一清二白三红四绿五黄",是一碗好牛肉面的标准。
凌晨,马师傅打算开始熬汤。
"这个汤讲究的就是肉烂汤鲜,要熬上一夜才能熬出鲜味来。一碗面好不好首先要看汤头怎么样。"马师傅说。马师傅家在兰州开面店已经几十年了,如今他的儿子们也在面店帮忙,打算继承家业。
熬制汤需要牛肉和牛骨头再加一块牛肝,这个肉和骨头不是随便选的。熬汤的肉首选牦牛肉,骨头要选带脊髓的棒子骨。S场的老板,看到马师傅来了熟练的打起了招呼。
"马师傅,你要的东西给您备好了,这牛肉新鲜着呢!是甘南的牦牛!"
"要知道这甘南的牦牛肉熬起汤才有独特的鲜味。"马师傅说。
甘南藏族自治州海拔高,天然的草场没有污染。养出来的牦牛四肢粗短有力、耐寒、牦牛的肉质鲜红又嫩、高蛋白质低脂肪。营养很丰富,味道十分鲜美。