广东正宗腊鱼腌制配方?正宗湖北武汉腊鱼块的配方?
广东正宗腊鱼腌制配方?
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首先准备鱼500克,如下图所示。
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接着再把鱼对半切开,如下图所示。
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然后再准备香叶15克,桂皮15克,八角15克,小茴香30克,花椒30克,干辣椒15克,食用盐50克。
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正宗湖北武汉腊鱼块的配方?
湖北的腊鱼块各地做法不一样 。我们这里是进入腊月后,家家户户都腌制腊鱼 。一般是选大草鱼 或白鲢,杀好洗净后 ,晾干水分 ,仍后按大致比例将食盐,辣椒 ,花椒 一起拌好,均匀地抹在鱼块上 ,用石块压严,腌制一个星期左右 ,再取出放太阳下晾晒 ,后用食用油浸泡 。
武汉鱼米之乡,每到冬至前后,家家户户都要腌鱼腌肉。
腌鱼最好腌十斤以上的大鱼,腌鱼的用料也蛮简单,盐和花椒。先将鱼开膛破肚清理干凈后(干万不要洗),盐、花椒上锅炒出香味后放凉后再撒在鱼身上抺均,两面都要抹,一条压一条,完后上面压以重物,让鱼肉腌结实些,腌制七天后,中途翻一下好进味,使可穿绳晾晒干后使可食用。可好吃J!
武汉腊鱼选用草鱼、青鱼或鲤鱼。杀好鱼后,把鱼漂洗干净后就捞出来沥水,把鱼身上的水沥干待用。
然后再把每50公斤鲜鱼放4公斤盐的比例,把腌制专用的粗盐准备好。尽量选用腌制专用的粗盐,风味更好。这种粗盐可以直接使用,也可以放在锅里炒香后使用,风味更佳。
炒制粗盐的时候,还可以加入花椒粒、干红辣椒或桂皮等调味料,让腊鱼的滋味更加丰富。
大白刁腊鱼腌制方法?
腌制腊鱼:
准备的食材:鱼、盐、花椒、八角、桂皮、香叶、高度白酒
制作步骤:
第一步:制作腊鱼时,鱼的选择很重要,做腊鱼一般都会选用大青鱼、草鱼或者白鲢。把准备好的鱼清洗干净,把里面不能吃的地方都处理掉,再把鱼清洗干净。洗干净后挂在通风的地方晾晒,把表面的水分晾干;也可以用厨房用纸擦拭干净,只要鱼身上不留水分即可。
第二步:准备适量的盐,盐的用量一般是1斤鱼15-20克,如果当地的气温低于十度,那就用1斤鱼15-20克盐;如果当地的温度在10度以上,15度以下,要多加一点盐,一般是1斤鱼20-25克盐;如果是温度高于15度的地区,不建议腌制,容易发臭。盐准备好之后,如果喜欢吃原味的腌鱼,那就只用抹盐就行。如果喜欢吃比较香的味道的,可以再加一点花椒、八角、桂皮和香叶这些香料。
材料
大白刁(翘嘴白),盐,姜蒜末,油辣子或辣椒粉,花椒粉,生抽,醋,白砂糖,葱花
做法
1、大白刁去鳞后从背上剖开后洗净,抹干水,再抹上少许盐,最好是用竹片撑开成鱼片挂阴凉通风处风干。
2、风干至鱼干身,但肉又不至太过干(别成腊鱼了),稍有点点软就可以取下来做菜啦。
3、锅里放底油,烧热,把鱼放锅里中火煎至表面金黄。
4、一面煎好后翻面再煎,至两面金黄就可以。
5、把鱼推一边,用锅里的底油煎香姜蒜末。
6、再加入油辣子、花椒粉、生抽、醋、少许白砂糖调味,最后撒点葱花,把料汁浇在鱼上即可出锅。
用料
刁子鱼(翘嘴白)1条,菜籽油200ml,辣椒干10个,姜片10g,蒜片10g,盐2g,料酒1大勺,花椒几粒,生抽3大勺,香醋1大勺,水3大勺,细砂糖2茶匙,鸡精1茶匙,葱段15g
步骤 1
准备所有食材,在市场买了刁子鱼要摊主去鳃去鳞,剖开鱼肚去除内脏,清洗干净后加盐、料酒和花椒抹匀,入冰箱腌制20分钟;
步骤 2
广东腊鱼的腌制方法?
配料,福寿鱼6条,盐两包。白酒。辣椒,八角,花椒。生抽。
腌制方法:
1.两包盐,盐要在锅里炒熟,可以放辣椒花椒八角一起炒。
2.鱼可以让老板来杀,说做腊鱼,老板会从背后开刀。
3.鱼洗干净,然后抹上草好的盐。
4.然后放在冰箱里可以腌制一天,然后拿出来吊干水分一天。
5.然后生抽,少许老抽。白酒,不用倒放太多,浪费,翻动一下鱼身上下就可以了。腌一天。
6.然后在勺干放在阴凉处吊5天。广东的温度要在15度左右。湿度40度左右。
潢川腊鱼怎么做?
把腊鱼洗净切块,姜蒜切丝,撒入鱼块,搅拌均匀后,上锅蒸15分钟左右即可。腊鱼炒着吃也很好吃,比如腊肉炒萝卜干、炒冬笋、炒茭头等等。
还有一款比较接地气的吃法:剁椒炒腊鱼,干香醇厚,味道鲜美,营养价值很高。
要掌握好其中的技巧
1、腊鱼经过了腌制之后,体内的盐分比较多,在烹饪之前,要先用凉水浸泡几个小时。
2、腊鱼在烹饪的过程中,就不要放盐了,经过焖煮以后,腌制过的腊鱼咸味已经完全释放出来了,再放盐就会咸了。
3、腊鱼、腊肉虽好,但是由于盐分超标,不宜过量食用。
潢川腊鱼的做法:
1、首先把头给它去掉,再给它对半劈开,先将它改刀剁成长条,再将他剁成小块,这样烧出后更加入味好吃。
2、全部剁好后,放入一个大盆中,给你们看一下剁好的腊鱼块,是不是四四方方,非常标准。
3、再加入适量的清水给它清洗一下,浸泡两个小时。如果你家的腊鱼腌得特别咸,那就浸泡六个小时或者一晚上。浸泡的时候中途记得给它换两次水。
4、再准备适量的大蒜和生姜给它拍散,剁成碎末,切点青红辣椒圈,搭配颜色,大蒜用刀给它拍一下,切成小节放入盘中。
5、再将泡好的腊鱼倒出,沥干水分,下一步开始操作,锅热后倒入适量的菜籽油,把油烧热,来回转动,这样煎鱼的时候就不会粘锅,将鱼慢慢的下入锅中,用勺子将于给摊平,将锅转动。很多人在家做腊鱼,选择用油来炸,但是炸出来的口感没有煎的好。
6、煎到一面金黄,再给它来个大反锅,将另一面也给煎黄煎香,煎成这样子就差不多了。
7、然后倒出锅中多余的油,把腊鱼块出锅。下入辣椒,花椒,给炒出香味,再下入拍好的大蒜和生姜,干豆豉。
8、再下入煎好的腊鱼块,快速地翻炒几下,再加一勺清水,这样烧出来的腊肉口感就不会发柴。来点生抽,提鲜鸡精,胡椒粉,白糖,再加入青红辣椒圈,能使烧出的腊鱼更加的有回味。