煲湯的正确做法?
煲汤的精致之道
煲汤的肉品,需先经冷水浸泡,再以热水烫洗,买回的肉类,切割至合适大小后,放入盆中,于水槽中以流水缓缓冲洗,这不仅可去除血水,还有去腥、去杂、使肉质松软之效,冲洗完毕后,宜浸泡约一小时,随后,将肉放入沸水中氽烫,以进一步去除残留的血水和异味,同时也能消解部分脂肪,确保汤品不至过于油腻。
调味之妙,在于恰到好处,如您钟爱原汁原味,可不必添加任何调味品;若您偏爱调味,建议在汤品即将出锅前,适量加入食盐提味,过早加盐会使肉中的水分溢出,加速蛋白质凝固,从而影响汤的鲜美,对于重口味之选,鸡精或香菇精可为您的汤品增添一抹风味,若煲鱼汤,适量加入姜片或米酒可有效去腥。
加水之学,需遵循原则,煲汤时,水的量应以完全覆盖所有食材为标准,特别是使用牛、羊肉等食材时,水面更需超过食材,请牢记,最好不要在煲汤过程中中途加水,以免冲淡食材的鲜美,若确实需要加水,务必加入热水。
火候之要,在于稳定与掌控,初时宜以大火炖煮,特别是含有骨髓的肉类食材,需以大火逼出血水与浮沫,保持汤汁的清澈,待汤水沸腾后,应调至小火,慢慢熬煮,请勿让火力时大时小,以免食材粘锅,破坏汤品的口感。
慢炖之法,需掌握时机,煲汤虽需长时间慢火熬煮,但并非时间越长越好,大多数汤品以1至2小时为宜,而肉类则以2至3小时为佳,此时能熬煮出食材的新鲜风味,若以叶菜类为主材,则更不宜久煮。
遵循这些细致的步骤与原则,您定能烹制出一道鲜美无比、营养丰富的佳肴——一锅令人回味无穷的靓汤。