起酥油是什么？起酥油，食品加工中的秘密？

起酥油是一种食品加工原料，主要用于烘焙食品、炸制食品等，它是一种油脂，经过精炼、脱臭、氢化等工艺处理，具有优良的加工性能和口感，起酥油可以改善食品的质地和口感，使食品更加酥脆、松软，在食品工业中广泛应用。

起酥油探秘

起酥油，这一名词背后蕴藏着丰富的油脂世界知识，起初，它曾被专指为猪油，承载着传统的烹饪记忆，随着时代的演进，消费习惯的变迁，氢化植物油以及其他动植物油脂逐渐取代了猪油,成为起酥油的主流。

起酥油的分类多样，依据油的来源，它可以被分为动物或植物起酥油，还有部分氢化或全氢化的区分；根据是否含有乳化剂，它又可分为乳化或非乳化起酥油，而在实际应用中，根据其用途和功能，起酥油被进一步细分为面包用、糕点用、糖霜用以及煎炸用等不同种类。

从物理形态上看，起酥油有塑性、流体和粉状三种形态，其中粉状起酥油常被称为“粉末油脂”，虽然外表上起酥油与人造奶油有些相似，但它们并非同一类油脂，人造奶油含水约20%，常被直接食用，且含有较多的添加物如色素、风味剂等。

起酥油，作为植物油的一种，常常含有氢化植物油成分，这种氢化植物油实际上是一种反式脂肪，当前多数观点认为，反式脂肪对身体健康具有潜在的危害，而“起酥”一词源于英文中的“short”，意为短暂，在烘焙过程中，使用这种油脂能使饼干等制品变得十分酥脆，因此得名“起酥油”。

起酥油的成分主要是精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，值得注意的是，虽然“起酥油”这一名称在国际上并非统一使用，但在欧洲一些国家，它被称作混合烹调脂（CompouD Cooking Fat），追溯其起源，最初的起酥油是指一类具有可塑性的固体脂肪,主要用于酥化或软化烘焙食品。

起酥油的世界既丰富又复杂，它不仅是烹饪中的得力助手，更是食品工业中不可或缺的一部分,它的多样性和功能性使得它在各个领域都有其独特的地位和作用。