蒸螃蟹蟹黄为什么会流了？为何蒸螃蟹时蟹黄会流出？

1. 螃蟹受热：螃蟹是一种需要蒸汽烹饪的动物，蒸煮过程中的热传递导致了它们体内丰富的营养成分（尤其是蟹黄）从原本位于蟹壳内层的组织向表皮部位移动，这一现象往往发生在蟹壳打开的瞬间,即在蒸制前或蒸制过程中。

2. 蟹黄流动性：蟹黄质地较软，且多为水分较多的海鲜蛋白类物质，在水温较高的环境中，蟹黄中原本含有的蛋白质会在分子间形成一层薄薄的膜，从而减小了分子间的相互作用力，使得蟹黄更易于流动，如果蟹黄不能及时分离出来，则可能会受到热气的推动,从蟹壳中逸出。

3. 鲜活程度：新鲜的蟹黄具有更高的质量，富含维生素、矿物质以及独特的风味，若使用处理不当，蒸煮后可能会因失水变干甚至部分流失，如果蒸煮的时间过长，可能导致蟹黄的内部熟透度不够，口感偏硬,难以被完全吸收。

为了减少蟹黄流失的风险,以下是一些可行的解决方案：

4. 选择新鲜螃蟹：新鲜的螃蟹通常体型饱满、肉质紧实，水分含量低，且煮熟后蟹黄一般不会大量外溢，在选择和烹煮螃蟹时应优先考虑新鲜、大小适中的个体,确保其烹饪前的新鲜度和充足的水分含量。

5. 控制蒸制时间和火力：适当延长蒸制时间有助于蟹黄的充分熟化，同时降低其内部热气对其产生的膨胀压力，对于熟透度要求高的菜品，建议控制在10-15分钟以内,以防止过度蒸煮导致蟹黄流失。

6. 温度调控：蟹黄外部流出是由于高温和蒸气的作用，所以控制好蒸锅内的温度至关重要，将螃蟹的盖子尽量覆盖得严实，保证其底部在最高温度下蒸制15-20分钟左右，此阶段蒸煮时间较长，蟹黄吸收蒸气的速度相对较慢,减少了蟹黄外部流失的可能性。

7. 使用密封容器：在蒸笼或蒸锅里加入适量的塑料吸水剂或脱水剂，既能增加蒸笼的隔热效果，又能使蟹黄更容易吸附蒸气,避免其在加热过程中因为外泄而流失。

8. 适当的翻煎：在蒸煮过程中，将刚刚蒸好的蟹黄轻轻地翻煎，可以在一定程度上保持蟹黄的原味和营养成分，使蒸制后的蟹黄更具质感,也不会轻易外溢。

通过上述的策略，我们可以有效地降低蒸煮蟹黄时外溢的概率，不仅保留了原有的美味，还提升了蒸煮技术的整体水平,展现了厨师精湛的技艺和用心去对待食材的态度。