怎样卤牛肉才能既入味又不烂？如何卤制牛肉使其既入味又保持口感？

挑选肉质鲜嫩的牛肉，如牛腱子肉，选购时，需逆着肉纹切，这样煮煮时可以更好地吸附卤汁中的精华,避免炖煮过程中的散碎感。

腌制牛肉时加入适量调料和料酒，利用独特的腌制方式让牛肉充分吸收味道，如加入八角、桂皮、香叶等有香味的香料,也可以适当添加姜片和蒜瓣提升香气。

在卤制时间上，需要掌握适宜火候，以小火慢卤的方式，控制好卤汁的温度，既能保持牛肉的韧性，又能充分发挥调料的味道，过度烹饪会使得牛肉变得软烂,而不足则难以体现牛肉的原汁原味。

除此之外，卤制过程中还应注意食材的新鲜度和腌制时间，新鲜的牛肉在卤制过程中更易入味，浸泡时间不宜过长，否则会影响牛肉的质地和口感，腌制过程中可加入姜丝、葱丝等调料,进一步增添风味。

卤水的选择和配比也至关重要，选择的老汤或高汤作为基础，搭配适当的香料和调味料，有助于增加卤菜的层次感和口感层次，卤制的时间也需要因材料的不同而有所调整，牛肉以6-8小时为宜，持续火力调至中低火,让牛肉慢慢吸收卤汁的味道。

掌握以上几点，并灵活运用各种技巧，如调整香料的使用量和种类，摸索适合自己的卤制时间和火候，将有助于你烹制出口感酥软、香味四溢的卤牛肉。

综合而言，通过精心挑选优质牛肉、科学的腌制方法、火候控制以及正确的配料搭配和浸泡时间，才能烹饪出既入味又不失韧性的卤牛肉，尝试并探索新方法，不断改进和优化，定能让你的卤牛肉展现出独特而诱人的魅力，祝你在烹饪卤牛肉时一帆风顺,美食满天下！