冷热串串摆摊配方做法？
- 制作卤水：将“串串”配料包中的香料称好，混合后以开水浸泡10分钟，待汤汁澄清即可，将上述调料混装在一个大的碗或容器内，用沸水冲淋，静置一段时间后,待糖色完全溶解即可。
- 炒糖色：在锅中倒入冰糖，用小火慢慢翻炒至白糖熔化且体积膨胀，出现明显的大泡，并伴有丰富的香味时，将温热的热水缓慢注入，使其达到约200克的水位，边倒边搅拌，同时用小火持续加热，直至糖色微微起泡并微黄,形成浓稠的焦糖色液体。
- 卤油制作：选用菜籽油800克，加适量油，放入生姜和大蒜爆香，再放入香菜、炸黄等佐料，最后捞出并沥干水分，在油中加入干辣椒和花椒，按照比例，将干辣椒和花椒一同投入炸过的生姜大蒜中，稍微焖煮一会儿,至其颜色变为红色。
- 卤水做法：将冷锅中冷水上层加入17斤清水，大火烧开后，依次加入卤料包，搅拌均匀，将其中一半的糖色与卤油混合，再加入220克食盐、120克鸡精和500毫升水，继续小火煮制40-50分钟后，卤水便完成了制作,其中料酒和姜蒜是必不可少的配角。
- 果蔬腌制：肉类食材洗净，先用冷水浸泡1-2小时，然后在开水中煮3-5分钟，取出晾凉备用，素菜类食材切片清洗干净，待卤水制作完成后，将其倒入盛有卤水的容器中，最后再将制作好的卤水加入部分进桶中,以提高整个菜肴的卤味浓度。
冷热串串的做法步骤如下：
- 制作卤水：将主要食材如肉类、蔬菜、豆制品等提前处理好，将准备好的配料进行适当的调整，加入盐、鸡精和清水，调成适合制作卤水的口味，拌匀备用，浸泡过程中，注意控制火候,避免食物被过度煮烂或变质。
- 炒糖色：将冰糖置于锅中，用小火慢炖，当糖色开始慢慢融化并且颜色逐渐加深，变成淡黄色时，倒入适量热水并保持微沸状态，这时，需要不断搅拌防止糖粒结块，待糖色完全溶化后，过滤掉多余的水份,炒至糖色呈微黄色且具有较深的颜色。
- 卤油制作：根据需要，可选择菜籽油、猪油等不同的油脂，分别进行热锅冷油和低温油炸的制作方式，热油（猪油）部分，将已过冷水浸泡过的肉类和蔬菜，投入沸水中快速焯烫，去除表面污渍和杂质，捞出沥干水分；低温油炸部分，用炸好的肉类和蔬菜作为基础原料，再将准备好的一半的糖色加入到翻煎的油锅中，经过高温炒制，使糖色充分融入食物内部，呈现金黄色,并带有淡淡的焦糖香。
- 卤水做法：将冷热两种方式进行卤水制作，第一步将冷水中加入所需量的卤料包，确保所有的配料都充分融合在汤底中，同时注意火候控制，保证汤底既保持浓郁的卤味又不冒烟，之后，添加剩余的盐、鸡精和清水，再次小火慢煮40-50分钟，使得整道菜品口感丰富,同时也包含了完整的卤水成分。
- 冷热串串调味：将处理好的食材如肉类、蔬菜、豆制品等穿插于热卤串串的上方，中间留出一定的空隙，方便卤品均匀地分布在夹缝中，同时也要保持适宜的卤味温度，可以根据个人口味增加一些常用的调味料，如大蒜粉、香菜粉、芝麻酱、酸甜酱等,提升串串的整体风味。
通过以上冷热串串烹饪方法的详细解析，可以更深入地掌握和理解如何利用这些简单食材制作出一道美味可口的卤菜小吃，无论是热卤还是冷卤，关键在于熟练掌握各种辅料的搭配、使用以及火候把握，从而打造属于自己的特色卤制品，还需注意保存卤水，以便在日后再次烹煮使用,使卤制品始终保持新鲜的味道。