鼎爷椒盐虾蛄的正宗做法？

清晨的S集，空气中弥漫着鲜虾的清香，这正是四川最具代表性的风味小吃——鼎爷椒盐虾蛄的最佳时节，要做出这道传承千年的经典菜品，关键在于选材、工艺的每一个细节。

食材准备：

1. 新鲜虾蛄：选择体型规整、颜色鲜艳的虾蛄，通常选用"大虾"或"油虾"。
2. 香葱：选用郁金香的普通葱,色泽鲜艳。
3. 椒盐：用老司机特制的椒盐配方，经过研磨和调配，色泽均匀,味道鲜香。
4. 姜片：选用新鲜的、细嫩的黄姜。
5. 淀粉：用普通大米淀粉,与其他调料调配。
6. 食用油：选用中等烟点的花生油。
7. 料酒：用体积分数12%的白酒。
8. 盐：用食盐调制。

制作步骤：

1. 虾蛄处理：

   • 刷洗净后，剪去虾须和虾枪,剔除虾枪下的黏液。
   • 用沥干水分。

2. 热油炸熟：

   锅中放入花生油，待油温达到八成热时，将虾蛄小心地放入油锅中，待油温升高后进行炸熟，熟虾会呈现鲜红色，外皮油光,肉质鲜嫩。

3. 炒制椒盐：

   用中火烧热的炒锅，加入15克食盐，待其灼热而发出细微的冒泡声时，迅速倒入2克五香粉，快速拌匀,形成特制的椒盐。

4. 辣椒处理：

   切辣椒为小米粒状,保持辣味的解盖性。

5. 虾蛄煎制：

   • 锅中留下少许油，将炸好的虾蛄倒入，再加入香葱、特制椒盐。
   • 加入剁碎的辣椒粒，快速翻炒,使其充分裹上椒盐。
   • 加入剪碎的黄姜片,稍作炒制。

6. 最终装盘：

   将煎好的虾蛄装盘，特意将其堆成小山包的形状,突显食物的层次感。

这就是制作鼎爷椒盐虾蛄的全过程，从选材到烹饪，每一个环节都凝聚着四川人民的智慧结晶，虾蛄的新鲜度直接影响最终的风味，油的控制要求极为严格,火候的把握更是需要极高的耐心和专注。

这道菜品不仅味道独特，更承载着四川饮食文化的深厚底蕴，它教会我们，真正的美食不仅仅是味蕾的享受,更是一种传承和技艺的传承。