绍兴酥鱼卤汁的做法和配方？

• 草鱼一段

辅料：

• 酱油、黄酒、红糖、盐、香叶、桂皮、大蒜、生姜、葱

温馨提示：

1. 在家中切割鱼片时,建议沿着鱼的中骨切开，再切成薄片，这样不仅切割方便，还能保证煎制时鱼片形状完整，酥脆可口。
2. 煎锅中油量需适中,油面不能过高，这样可以保证煎出的鱼片均匀金黄酥脆，避免油腻。 3.炸好的鱼片与精心调制的卤汁共同煮制，能更好地锁住风味，让鱼肉充分入味。

制作步骤：

1. 准备材料 将所有所需食材仔细准备好，包括草鱼、各种调料和香料。

2. 切割鱼片 沿着鱼的中骨切开，将鱼切成薄片，这样在煎制时鱼片易于成型。

3. 油温适中 将油放入锅中，待油温达到6-7℃时，开始下入鱼片，炸至两面金黄后捞出，沥干油备用。

4. 卤汁熬制 在锅中倒入适量清水，加入酱油、黄酒、红糖、盐、香叶、桂皮、大蒜、生姜、葱，熬煮至香气四溢。

5. 煮制鱼片 将刚刚炸好的鱼片倒入锅中，煮沸后关火，浸泡10-20分钟，使酱汁充分渗透，鱼肉更入味。

卤汁制作步骤：

1. 初准备 将香葱、大蒜、生姜切碎备用。

2. 调料炒制 锅中热油，加入蒜、姜、葱白、小米椒碎，炒至香气四溢，随后加入白糖，稍微翻炒后，依次加入料酒、生抽、醋和清水，煮沸后加入盐调味。

3. 完善调味 煮沸后，倒入麻油，撒上葱花，调味均匀，这样，绍兴酥鱼的独特卤汁就完成了。

配方清单：

• 水料1：

  • 清水130ml
  • 猪骨粉15g
  • 糖150g
  • 味精120g
  • 鸡精35g
  • 盐120g

• 水料2：

  • 香醋60ml
  • 生抽60ml
  • 黄酒60ml
  • 啤酒60ml
  • 白酒20ml
  • 清水130ml
  • 甜面酱30g
  • 姜片50g
  • 小葱50g

• 香料包：

  • 八角50g
  • 干辣椒5g
  • 丁香3g
  • 山奈4g
  • 白芷5g
  • 香叶4g
  • 花椒12g -桂皮12g
  • 白寇3g
  • 红枣30g

制作小贴士： 卤汁制作时，建议将香料包装在布或纱布中煮沸，以便香气更好地渗透到鱼片中，卤汁完成后，建议先冷藏12小时，让风味更为浓郁。

这道传统绍兴酥鱼卤汁不仅制作简单,味道更是令人回味无穷，希望这份详细的配方和步骤能帮助您成功尝试这道美味佳肴。