”焯水时，是用冷水还是热水？
对于焯水的水温选择，冷水和热水各有其合理之处,关键取决于具体食材的性质和用途。
蔬菜类食材 对于大多数蔬菜类食材，如菠菜、芹菜、油菜等，推荐使用开水焯水，开水下锅的方法能够有效保持蔬菜的营养成分，同时通过短暂的高温处理，使其颜色鲜艳、质地脆嫩，值得注意的是，焯水时间要短，水再次沸腾时即可捞出,避免过煮导致蔬菜失去营养和口感。
肉类食材 而对于肉类食材，尤其是含有较多血污和腥膻成分的原料，如牛、羊、兔肉及动物内脏等，冷水焯水更为适宜，冷水下锅的处理方式能够在较长时间的加热过程中，帮助肉类原料有效排出血污和异味,同时避免外烂而里未透的现象。
其他原料 在处理体积较大的根茎类蔬菜（如竹笋、土豆、萝卜、山药等）或结构密实的动物性原料时，冷水焯水也是一个理想选择，这样的方法能够在适当加热下，使其内部营养物质逐渐释放,便于进一步加工。
焯水的注意事项
- 加盐：焯水时适当加入食盐，不仅可以去除多余的营养物质流失,还能使食材更加鲜美。
- 及时烹饪：肉类焯水后应立即进行烹饪,避免因温度降低导致原料回生或营养流失。
- 焯水时间控制：对于脆体较软的海鲜（如猪肚、田螺、海螺、墨鱼、八斗鱼等），焯水时间要适中,避免纤维收缩过度。
焯水的水温选择应根据具体食材特性和烹饪需求来决定，无论是热水还是冷水，关键在于掌握火候和时间，确保焯水既能保持食材的营养,又能实现理想的烹饪效果。