麻辣烫底料炒制方法和用料？

底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老干妈3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫X豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、生姜150克、葱100克、蒜100克、牛油150克、菜籽油100克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

1. 锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油，大火烧热，加入葱、姜、蒜，炸香后漏网捞出，加入花椒和麻椒,炒2分钟。

2. 加入豆豉和香料，炒5分钟左右，随后加入郫X豆瓣酱和辣椒，开中火炒制15分钟，待豆瓣酱褪色后，加入猪骨汤和冰糖，炒10分钟，接着加入白酒，继续炒至水分蒸发完毕,关火。

3. 加入火锅飘香剂，搅拌均匀,冷却后用保鲜膜封好静置24小时即可使用。

4. 将所有香料混合，不必打碎，大火或小火慢炒不停，炒出香味30分钟左右，切忌炒糊，炒好的底料2斤加入100斤水熬好的高汤中，熬制半小时即可煮麻辣烫，高汤可按比例缩小,其余底料可冷藏保存。

麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、普通奶粉600克、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、生姜100克。

制作：

1. 牛骨洗净后用冷水浸泡40分钟，汤桶中加入100斤水,烧开后加入奶粉搅拌均匀。

2. 放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架，开大火烧至90度，加入葱、盐、生姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装），烧开后小火沸腾，熬煮半小时左右，待沫子消失后继续小火熬一小时,最后用密漏清理渣滓。

小料制作

秘制辣椒油

材料：菜籽油1斤、花生碎50克、澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。

制作方法： 将辣椒面倒入不锈钢容器，加入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐，搅拌均匀，将油倒入锅中烧至200℃以上，将油舀入辣椒面上，一边倒油一边搅动,使其均匀受热。

秘制麻酱

材料：买回的芝麻酱1斤、花生碎30克、芝麻油10克、盐12克、鸡精15克、味精15克。

制作方法： 用勺子舀入大豆油，油要一点一点加入，调稀后1斤芝麻酱中加入调料,拌匀即可。

秘制麻椒油

材料：麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克。

制作方法： 将麻椒和花椒粉碎，铁锅烧热倒入大豆油，将麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入锅中,小火熬20分钟左右。

碗中辅料

配方（100碗用量）：蒜泥150克、鸡精750克、香油500克、味精250克、味之素20克。

制作方法： 将蒜泥、鸡精、香油、味精、味之素等搅拌均匀，每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克，可根据口味添加耗油、芝麻酱、花生酱、白糖等。

调料配方

材料： 豆瓣酱300克、辣椒面400克、麻椒面100克、花椒面100克、老干妈豆豉800克、冰糖400克、花雕酒600克、生姜400克、大葱200克。

制作步骤：

1. 先将油倒入锅中化开，倒入葱姜，大火沸5分钟,然后小火熬20分钟。

2. 将香料粉倒入锅中，加入冰糖、花雕酒、辣椒面、花椒面、麻椒面等，大火烧5分钟,小火熬30分钟。

3. 熬好的底料冷却即可使用。

原料： 葱段40克、姜片20克、蒜片20克、火锅底料40克。

制作方法：

1. 起锅热油。

2. 放入葱姜蒜,炒出香味。

3. 加入豆瓣酱、火锅底料、麻椒、花椒,翻炒均匀。

4. 炒至火锅底料完全融化。

5. 加入清水。

6. 倒入一袋纯牛奶煮沸。

7. 用漏勺捞出料渣。

8. 这样美味的麻辣烫汤底就完成了。

9. 可以用来继续制作麻辣烫了。