带鱼要怎么做才不腥又好吃？

带鱼的做法因人而异,红烧带鱼的制作讲究去腥，追求鲜香，带鱼的腥味较重，如何将其去腥又保持鱼肉的鲜嫩，是一道门道，下面将从准备工作到烹饪方法，带您一步步探索如何制作一道鲜香滑嫩的红烧带鱼。

准备工作

1. 解冻带鱼：带鱼一般为冷冻食品，解冻时需注意方法，避免用水泡冻，而是置于室温下自然解冻，以保持鱼肉完整。

   

2. 清理鱼鳍和小刺：用剪刀剪去鱼头和尾部，撕下鱼鳍，用毛巾包裹鳍，轻轻撕下鱼鳍和背部的小刺。

3. 清理内脏：剪开鱼腹，清理鱼肚中的黑膜和鱼脊骨上的血线，这些部位是腥味的主要来源，务必彻底清洗干净。

4. 改花刀：在鱼身两侧用刀改刀，间隔约半厘米，切口不要过深，以免鱼肉破碎。

5. 处理白磷：鱼表面有一层白磷，部分人认为其有腥味，可根据个人喜好选择去或保留。

   

6. 腌制：将生姜切成小块，蒜子切片，大葱切段，加入5克食用盐、50克料酒、5克陈醋、少许白胡椒粉，搅拌均匀腌制半小时，腌制过程中，汁液会充分渗透鱼肉，去腥并入味。

烹饪方法

1. 拍粉：将腌制好的带鱼拍上一层干淀粉（可选玉米淀粉或土豆淀粉），以锁住鱼肉水分，保持形状。

2. 油炸：

   • 锅中加油,火候控制在180度（六成热）。
   • 将带鱼下锅,先高温炸定型，避免脱皮或碎肉，待鱼肉稍熟后，翻动均匀继续炸至金黄。
   • 再次复炸至油温升至240度,翻动使其均匀受热，最终取出备用。

3. 红烧煮制：

   

   • 锅中倒少量猪油,至油温三成热。
   • 加入切好的大葱、生姜和蒜，爆出香味。
   • 将复炸好的带鱼倒入锅中,迅速翻炒均匀。
   • 倒入50克料酒,煮沸后加入20克生抽，使其焦化，增添酱香。
   • 加入刚好覆盖的清水,煮沸后改小火焖煮10分钟。
   • 加入10克陈醋、3克食用盐、3克老抽、3克白糖、3克胡椒粉，调味至入味。
   • 然后取出葱姜蒜,稍微翻动使味道均匀。

4. 汤汁处理：油锅中将汤汁烧至粘稠，用少许料油增亮，翻炒均匀后起锅。

小贴士

1. 陈醋妙用：在焖煮时加入适量陈醋，不仅能增香，还能避免酸味残留。

2. 焖煮时间延长：焖煮时间可适当延长，让味道更加丰富，注意避免过度翻动，以免鱼肉破碎。