麻辣味标准配方？

1、准备味精12.5克、胡椒粉12.5克、十三香12.5克、孜然粉12.5克、花椒面100克、辣椒面35克、盐少许,一起拌匀即可；

2、准备辣椒粉20克、孜然粉10克、花椒粉10克、盐.5克、鸡粉2克、味精1克,一起拌匀即可；

3、熟花生粉50克、芝麻粒20克、熟大豆粉50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、盐12克、味精10克，辣椒粉80克,一起拌匀即可。

秘制麻辣汁配方

配料一

麻辣酱：将保鲜青花椒150克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克八成热的豆油，变粉边搅匀,也可用花生油烫制。

配料二

米辣酱：

1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。

2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。

配料三

麻辣油：

1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克,瓶装花椒油500克。

2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。

3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。

秘制麻辣汁调制（一小份量）：

取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

特点：麻辣鲜香，色泽红亮,回味绵长。

注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。

将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。

取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水,汤汁不用。

往不锈钢桶里掺入高汤60L烧沸，下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

1麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

麻辣配方的搭配技巧有哪些？

麻辣火锅的制作方法

配料：

（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克,鸭肠30克。

素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克,青菜头80克。

调料：牛油250克，菜油100克，郫X豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克,鲜汤150克。

制作程序：

1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫X豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料，熬开后打去泡沫即成卤水，火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。

2、制主料，将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方，午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片，用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制，卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食，烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用，或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟，麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的，不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料，鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

秘制麻辣底料，麻辣香锅配方详解

干辣椒节100g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香