澳门鱼翅捞饭的正宗做法？

澳门鱼翅捞饭的正宗做法？

主料

鱼翅25克

米饭适量

辅料

扇贝少许 虾仁少许 十三香适量 酱油适量 葱5克 姜5克 花椒适量 高汤适量 食盐适量 味精2克 色拉油适量 淀粉少许

步骤1

先将鱼翅泡至2个小时以上

步骤2

将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净

步骤3

取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成

步骤4

下入高汤（我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤），在放入适量的水和鱼翅煮开

步骤5

放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可

烹饪技巧

鱼翅泡发：

鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子

同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净

将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可

所需材料：鳐鱼翅小块（150g）,上汤50克，水淀粉5克，芥蓝150克，绿豆芽100克，瑶柱20克，甜椒5克。所需配料：大葱100克，生姜50克，黄酒15克，鸡粉2克，白胡椒1克，鲍鱼汁5克，盐2克，糖1克，胡椒粉1克，味精1克。

做法：1、将鳐鱼翅加入清水煮至70-80度左右关火（水不用烧开，看到有小泡泡就可以）

2、关火后鱼翅留在锅中浸泡，水温要在40-80度之间；

3、鱼翅浸泡12小时后，将其趁热拿出剔骨；

4、骨肉分离后，用纱布将肉包裹好放入锅中加清水煮；

5往锅中放入备好的葱姜，倒入黄酒开大火煮开，转小火煮1个小时；

6、煮一个小时之后，再浸泡30分钟，取出；

7、用井水冲洗，挤压清洗至水不浑浊为止；

8、将洗净的鱼翅放入瓦煲，加入备好的高汤，加入葱姜；

9、蒸瑶柱，将瑶柱放入碗里加入适量的葱姜，黄酒和水，连同刚刚整理好的鱼翅放入锅中蒸1.5个小时；

10、瑶柱蒸好后取出，捻碎，然后倒入鲍鱼汁搅拌均匀

11、锅中烧油，煎炸瑶柱松，煎好备用；

11、起锅烧油，葱姜爆香，捞出渣渣，倒入上汤和煎好的瑶柱，大火烧开，加入蒸好的鱼翅，加入水淀粉勾芡至浓稠备用；

12、清炒芥蓝和豆芽做配菜，打一碗米饭倒扣在碟子中，将烧好的鱼翅汁浇盖在米饭上，大功告成啦！

材料

用料主料：水发牙拣翅75g。配料：菜心2棵，米饭50g。调料：姜汁20g，二汤75g，料酒30g，上汤250g，精盐3g，味精1g，鸡粉4g，生粉25g，胡椒粉1／3g，色拉油500g(实耗25g)。

做法

(1)水发牙拣翅75g加姜汁15g焯水，再用二汤75g、料酒15g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，至鱼翅软糯即成，米饭做饭团2个(25g／个)，菜心改刀；

(2)色拉油500g烧至六成，下饭团，炸至金黄出锅，放入沙锅，菜心焯水后，再用色拉油15g、盐1g、鸡粉1g、姜汁5g炒好带薄芡，沥汁后放入沙锅；鱼翅蒸热沥干放入沙锅；

(3)起锅加上汤250g，放盐2g、味精1g、鸡粉1g，撒胡椒粉，试味，勾薄芡倒入沙锅，沙锅上平台灶煲开上桌。

操作要求

炸饭团出锅时油量最高，饭团含油少。

勾芡要薄一些，饭团本身可起稠。