蒙古羊腿的正宗做法？

蒙古羊腿的正宗做法？

步骤

1 一把花椒倒入一碗开水冲泡静置在一旁

2 选取一段羊小腿，建议羊肉买清真牛羊肉店里的，真的好吃很多，膻味较淡，可把肉膜去掉。

3 冷水羊块下锅过血水，放入几片香叶和蒜瓣，倒少许料酒，大火煮沸后把浮在上面的血沫舀丢。(冷水入锅是因为肉类的马上见开水会收紧 后面很难炖烂)

4 将过好血水的羊块倒出来沥干(不然下油锅的时候你也等着下油锅，噼里啪啦飞一身)

5 起油锅烧热，丢入适量冰糖中小火炒至焦糖色（糖量根据个人口味和羊块多少调整）

6 将沥干的羊块倒入炒好糖色的锅内大火翻炒至羊肉上焦糖色，再加入适量蒜瓣、姜片、香叶，翻炒一下加入孜然粉(可稍微多点 毕竟羊肉孜然绝配啊)、生姜粉(超S有卖)、生抽（可多一点 不用放盐最后）、老抽少许，快速翻炒至香味出来。

7 倒入料酒和水，以没过羊块为准，料酒和水的比例为1：1，然后倒进泡好已发黄的花椒水。

8 盖锅盖大火烧开转小火炖，一直炖，想起来翻一翻面，要是锅好就随便你翻不翻了，最后炖到汁收干还有一小锅底尝一下汤汁咸度，要是觉得淡加点盐，盛出就好。

蒙古手把羊肉的专业配方及做法是什么？

用料：

羊：羯羊羊排一扇约5斤

菜：大葱葱白，切一指长2-3段

调料：食用盐可选配菜：香菜碎（用来喝羊汤）

做法：

1、羊肉切大块（大块、大块），冷水洗干净

2、凉水下锅

3、大火烧开撇沫

4、加入葱白段

5、小火慢炖50-60分钟左右

6、七分熟加盐入味

7、5分钟后出锅即可上桌（七分熟的把肉最好吃，不喜欢的可以多炖10分钟让肉刚好熟透即可）

8、煮完肉的羊汤特别鲜美，撒上葱花香菜……

蘸料：

山韭花、利民蒜蓉辣酱

注意事项：

1、羊必须选用纯正牧区散养的草原羊，如果饲料喂养的羊煮的时候就必须加入香料，不然会有怪味

2、山羊或小尾寒羊都不行

3、羊肉必须冷水下锅

4、盐在7、8分熟的时候放，需要经常练习掌握火候，这个很关键

5、羊肉不可炖的太老

没什么配方，就是当地的水，当地的羊！我是四子王旗的人，手把肉是当地招待客人的美食，做法是现宰杀的一年去势公羊，大火开锅，适量盐，打去浮沫，不要盖盖，改小火煮一个小时左右，七八成熟即可，割到有红色肉再放锅里继续煮，这样吃的是原汁原味，就点儿当地的沙葱，美不胜收

手把肉其实就是白水煮肉。要的就是羊肉原有的香气。煮肉的时候放一大块鲜姜，可以降低羊肉的腥膻味道。煮熟食用时蘸盐面或椒盐面，喜欢辣味的随好加一些经过炒制的辣椒面。有的人嫌肉色太浅的也可以在煮肉时加入一些酱油。

●蒙古手把羊肉

蒙古手抓羊肉是蒙古族的传统食品之一，蒙语称之为“麻蛤”，通常选用肥嫩的小绵羊，将羊宰杀，剥皮取出内脏，去掉羊头、羊蹄，将羊体分割成若干小块，泡去血水后，只加葱、姜、蒜、盐煮熟，食用时通常用蒙古刀剔着吃。

原料 1—2岁的绵羯羊1只（重15—20千克）。

调料 盐600克，葱段1千克，姜块500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。

制作 1.将羊宰杀，去掉内脏、羊头、羊蹄，用清水洗净，顺骨缝分割成带骨大块，用冷水浸泡10小时左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗净备用。2.将羊肉块放入锅中，加清水（肉与水的比例为1∶2），放入葱段、姜块、蒜子，大火烧开，改小火煮30分钟，入盐，再煮25-30分钟，至羊肉熟烂，出锅改刀成小块，根据客人需要装盘，带手把羊肉蘸料上桌即可。

●手把羊肉蘸料 将葱花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青红椒末各80克，酱油750克，东湖陈醋600克，盐150克，胡萝卜末、鸡粉、红油各100克，香油80克，清水2500克调匀即可。

注 此蘸料为整只羊的比例，食用时根据上桌羊肉的份量分成小份使用。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

真正的蒙古人，吃得是自然原味，所以手把肉很简单，只加点盐，其他啥也不加，原汁原味好吃，汤更好喝!那些加调料制作的手把肉，都是蒙餐馆作为，是为那些不喜欢羊肉膻味的顾客用餐!