陕西凉皮的配料怎么调？

陕西凉皮的配料怎么调？

一：首先料汁并不是一种，而是多种材料做成不同配料汤汁，然后依次浇在凉皮上，最终形成最终汤汁的。辣椒油、醋、盐是最不可缺少的。

二：辣椒：首先我们要买到红色的干辣椒面，一定要相对比较辣的那种，然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。

三：辣椒油：起锅烧油，将草果、大香、桂皮、花椒、陈皮、八角、小茴香等十几种在锅中过油炒香，将滚烫的油盛出来，直接浇在之前拌好的辣椒面中，抓上适量的芝麻，就可以听到芝麻爆列的声音，用瓷勺子将辣椒面搅拌均匀。

四：醋汁、蒜汁的制作：醋也是需要处理的，将醋倒入碗中，加入温开水，再放上少量的冰糖提味，搅拌均匀，待冰糖融化备用；最好是独头蒜，加少量的盐再将蒜捣碎，加入少量的水。

五：浇汁：将制作好的凉皮中先加入两大勺醋，因为加过水，所以不会特别酸，接着舀上一勺带有辣椒面的辣椒油，再加上一勺里面的辣椒油，撒上一勺盐，还有蒜汁，当然加点香油就更好了！

陕西凉皮怎么做？

凉皮是陕西有名的风味小吃，相信很多人都在街头见到卖凉皮的小贩，每每欲往尝试一下，但车上的卫生条件令人堪忧，只好望而却步。于是，我请教了一位会做 凉皮的亲戚，学习之后，便开始练习。果然，一次性成功。希望在这里能帮助那些喜欢吃凉皮的吃货们。

工具/原料

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面粉 (250g)

黄瓜 半根

食盐 些许

蒜 3瓣

花椒 5粒

芝麻 5g

花生 10粒

红椒 两个

花生油 1匙

方法/步骤

1'/8 分步阅读

先将250克面粉和一小撮盐慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。

2/8

将面团放入面盆中，倒入适量的水，揉搓面团，直到剩下面筋。

3/8

放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉

4/8

将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质，并将面浆搅拌均匀

5/8

平盘上刷一层油，倒入一勺面浆,摊平

6/8

水开后放上大火蒸1分钟左右，至面皮鼓起大泡即可马上取出

7/8

将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状

8/8

将芝麻，花椒、花生碎，干红辣椒切碎，放在热植物油中过一下，淋入凉皮，并加上蒜泥末及黄瓜丝拌匀即食。

盛夏即将来临，爱吃凉皮的人也越来越多了。外面卖的凉皮味道虽不错，但各种卫生问题着实让人担心，何不自己在家做呢？凉皮做起来其实并不难，配料也可根据自己的喜好来搭配，非常值得一试！

今天做的凉皮的制作方法，是不需要洗面的凉皮，方法简单，易成功，这种做法在陕西地区是最常见的，每家每户都会做，蒸好的凉皮，浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾！此方子可做出两人份的量~

| 不用洗面的自制凉皮 |

by 孔老师教做菜

用料

主料：高筋面粉500克；水500克；盐7克；红薯淀粉20克

辅料：绿豆芽300克；黄瓜1根；大蒜6瓣；老干妈油辣椒适量；生抽适量；醋适量

做法

1.蒸凉皮所需材料。

2.先将红薯淀粉和盐倒面粉搅拌匀，然后将一半水慢慢倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌，直到把一半水倒完。

3.接下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊。搅拌直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。

4.将剩余的水倒入，还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。

5.圆盘上刷油，舀一勺面浆，倒入烤盘中。

6.面糊均匀铺满烤盘。

7.大锅烧开水，将倒入了面浆的圆盘放置在开水上，盖上盖子，中大火，5分钟左右。（视面皮厚度而定）

8.取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上色拉油，每一片都这样重复一次。

9.这是蒸好的凉皮。

10.晾凉的凉皮折叠后切条，装入碗中。

11.绿豆芽焯水后晾凉。

12.黄瓜擦丝；大蒜切成蒜粒，加入花生米，绿豆芽。

13.倒入适量醋、生抽、老干妈油辣椒，生抽倒入碗中拌匀。

烹饪技巧

1、一定要用高筋粉，加入盐也是为了更筋道。 以前人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉，筋度高，所以有时候连盐都不用加，但现在都是买来的面粉，跟农家自磨粉是不能比的，所以一定要放盐。

2、一定要加红薯淀粉，既增加凉皮的光度，又使口感更筋道。

3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后再加入剩余的水，要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了。

4、切记：搅拌面糊从始至终都要朝一个方向，这样容易上筋，可以增加凉皮筋度。

5、蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。

6、我用的是金像高筋面粉，面粉和水的比例1:1.5的样子，要根据面糊的顺滑程度自行调整

感谢您的信任，汉中农村传统的凉皮怎么做？汉中有8X2区，每个X区都有自己的传统做法，我是汉中略阳人，可以谈谈我们当地农村传统的凉皮做法，然后分享给大家。

我们略阳是个山区X，产米的地方寥寥无几，我们生活的农村都是坡地，也不产米，所以做凉皮的面粉都是白面。

第一步、搅面

我们当地的村民用一个大大的盆子装上面粉，一般都是一个人一小碗面粉，在挑选面粉的时候也有讲究，要劲道好一些的面粉，这样蒸出来的面皮才不会容易断，吃起来才会有劲道。搅面的时候就地取材，用做饭的铁勺子一边倒入清水，一边搅动，直到没有面疙瘩为止。放入的清水也很讲究，不能放的太多，也不能放的太少，水放多了蒸出来的面皮容易撕烂，水太少了蒸出来的面皮又太厚，所以，怎样把握好水的量也是一个关键点，妈妈曾今教过我，用铁勺子舀起面浆，直到能倒出一股长长不断的线就行了，这样的面浆稠稀正合适。

第二步、蒸面皮

我们蒸面皮所用的锅锅都是那种不锈钢材质的，一般都是一对的，也就是两个，我们在面皮锅锅里先涂上薄薄的一层清油，到上一铁勺面浆，等面浆都覆盖着整个锅锅的时候，上锅蒸，一般水都要很充足，足够锅锅漂浮在水面上，然后盖上锅盖，把铁锅的四周围上一层抹布，是为了让蒸汽充分发挥作用，在蒸面皮的时间里，我们可以准备好另外一个面皮锅锅，等五分钟后就可以揭开锅盖，把一整张面皮从锅锅里取下来，平整的铺在案板上，再往面皮上抹上一层熟油，把第二个锅锅放进锅里蒸，就这样循环往复，一张又一张的面皮就蒸好了。

第三步、备调料

往面皮里放的有掠好的豆芽，也有黄瓜丝，冬天有菠菜，苞苞菜，豇豆等，每家放的都差不多，然后就是熬好的酱油醋汁，辣椒油、味精、花椒粉、蒜泥。

最后把调料和面皮放在一起，一碗面皮就做好了。

以上是我们略阳的传统做法，希望对您有帮助。

用料

高筋粉 150g

中筋粉 150g

盐 2g

水（和面用） 160ml

酵母粉 0.5g

黄瓜 1根

辣椒油 3勺

醋 3勺

香油 少许

熟油 适量

做法步骤

1、高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合，和成面团，盖上保鲜膜或湿布醒30分钟

2、面团放入较大的盆中，加适量水（以没过面团的一半为宜）

3、像洗衣服似的开始揉搓，至水变得非常浑浊，将洗面的水倒入一个大盆中，重新加水继续洗面

4、洗4-5次（洗面的水全都倒入一个大盆中），直至水不再那么浑浊，剩下的即为面筋

5、面筋加0.5g发酵粉，揉搓均匀，盖上保鲜膜醒30分钟

6、醒好的面筋放入锅中，大火蒸30分钟

7、蒸好的面筋凉凉，切块备用

8、洗面的水用细筛过滤，静置6小时，让淀粉充分沉淀

9、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水，余下的淀粉浆搅拌均匀

10、凉皮盘中刷少许熟油，倒入一勺淀粉浆

11、放入烧开水的锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟

12、连盘取出，放入盛有凉水的盆中冷却（或直接在凉皮盘中加凉水

13、撕下凉皮，刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完

14、凉皮切好装盘，准备辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油，调成辣椒汁

15、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上，淋上调好的辣椒汁，开吃~

贴士

1.没有高筋粉可只用普通面粉（中筋粉），或者全部用高筋粉吃起来更有筋道。 2.洗出来的面筋可不放发酵粉直接蒸。 3.辣椒油是用辣椒粉、白芝麻、玉米油自制的，凉皮的调料可根据个人喜好来搭配，比如加蒜汁、芝麻酱等。 4.觉得制作凉皮太耗费时间，可在前一天晚上洗好面，将洗面的水放冰箱冷藏，静置一夜，第二天倒去上层清水直接做凉皮，这样整个过程就不需要等待太长的时间了。

很高兴为你解答这个问题，汉中农村传统面皮的制作过程，大同小异，主要就以下两种：

一 米皮：

1、磨浆：先将大米浸泡12小时，选择大米是很有讲究，一般的和太好的大米都不能用，做米皮必须用粘性比较低的米、就是较糙的米，才可以蒸出来口感好的米皮。以前村里都用石磨，一次磨成浆要半个小时，磨得很细腻；现在都用打浆机，10分钟就磨好了。

2、调制米浆：加入适量的水，比例以筷子挑起浆体往下流成一条线为度，不能稀也不能稠，为了增加面皮的口感爽滑筋道，根据自己的口味，可以在米浆里加入少许豌豆淀粉或者红薯粉。

3、蒸制：火要旺，锅要深，笼屉内放湿笼布，优点是蒸出来的米皮不会和布沾在一起，并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟，然后在布上刷油，根据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快，村里一般的家庭都是找一块纯棉的棉布，比笼屉稍大一点就好用水浸透以后，上面刷上油，大概

5分钟打开盖看到笼屉 里边的面皮起泡了，就说明已经蒸制好了，这时迅速把凉皮接起来反扣在案板上边慢慢的把面皮拨下来。注意不要被蒸汽烫伤。平摊在案板上，面皮上面抹上食用油，以防粘连，如果要吃热的，就提前把汤汁调好，用刀把米皮划几刀，放到碗里，拌匀就可以享受美味了；吃凉的就冷却5分钟，根据个人口味调制汤汁即食。

二、面皮

1、调制面浆：将面粉和淀粉都放入一个小盆中，将清水倒入搅开成稀面糊状，用勺子变压边搅可以尽量的使面粉不结疙瘩，搅好后可以静置10分钟使面粉完全吸水后再搅，面糊里的小疙瘩基本上就没了，过滤后（过滤后做出的面皮更光滑）就可以使用了。

2、蒸制：

笼屉内放湿笼布，把放好笼布的笼屉先蒸

几分钟，在布上刷油，放两勺面浆摊均匀。蒸

5分钟，到面皮起泡即可。整个过程要快，待冷却以后或者刚接下来的味道更好，用刀切成条状，按个人口味加减调味料和配菜，一道美味的汉中凉皮就完成了。

不知道你学会这种美味的制作了吗？

很高兴为你回答

面皮的制造工序很简单，

第一步首先是泡米，一半要泡12个时辰为最佳。

第二部是把泡好的米用专门打浆的小机器，或石磨，加工成白色的浆液。

第三部用我们当地家里常用专门蒸面皮的工具，放到锅里面，把加工好的浆液均匀适量的用勺子盛进锅里盖锅盖蒸，一半五分钟一张面皮就完成

第四部就是一张完整的面皮出锅，可凉拌，可热拌。想要什么味道就看吃货们自己调味了，

制作面皮的整个工序基本就完成希望我的回答能帮助到你。

步骤

1.高筋面粉， 把面活光滑，醒10分钟

2.放入清水，开始洗面

3.用手慢慢抓揉

4.剩下的白浆 到入两外一个大盆子里，保留

5.反复数次 一直洗到 面团成面筋，洗不出白浆为止。这个就是面筋

6.这些就是洗的过程中洗出的水。。静止放5小时沉淀

7.把面筋 放入盘子，中间弄个小洞，好走气。 ；冷水入蒸锅。上来气 蒸15分钟，中途不要掀开盖子

8.面筋蒸好啦！！ 是不是膨胀了很多！！

9.凉了挤出水分 ， 切开看看

10.切好备用

11.经过五个小时。我们的面浆沉淀好了。倒去上面黄色的水，这就是剩下的白浆。。

12.用勺子用力的拌匀，调到这个状态，如果太酱了 ，可以放些清水，因为太酱的话，蒸出来的口感不好，很硬，不爽滑，所以我加了些清水。但是也不要放太多，容易碎

13.到入浆水，薄薄的一层，上锅蒸，一定要大火，必须盖盖子。否则凉皮就会干

14.蒸的时候表面上蒸出大气泡来 就是蒸好了

15.出锅。。放到盘子里 记得两面一定都要刷上油，要不就会粘连

16.很透明。。我觉得越薄的越好吃，根据你的口味来定

17.下面做辣椒油，，锅里放油 放入香叶八角，花椒 炸出香味，到入辣椒碎。小芝麻。这样的辣椒油很香

18.黄瓜、蒜、辣椒油。

19.把 凉皮切好

20.放入 花椒姜水， 大蒜水， 醋 ，生抽。盐

21.放点麻酱。好吃。

22.放入黄瓜、香菜、面筋、辣椒油

23.搅拌均匀，可以开吃啦！！