卤肉卷饼的做法和配方？

卤肉卷饼的做法和配方？

面粉的配比:面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方:面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺:将所有配料干拌均匀,再加入开水500克搅拌均匀,和成面团,醒发20-30分钟,然后揪成小剂子,擀成面饼,烙熟即可。 注:根据天气的冷热和时间的长短,水要或多或少,最多不要超过10斤,最少不要少于8.8斤,其他配料不变。

用料：面粉75克、开水35克、冷水适量、玉米油5克、卤肉100克、卤蛋2颗、黄瓜半根、红油腐乳半块、卤汁2匙、辣椒粉1-2勺。

做法：

1、面粉加开水，拌成柳絮状。

2、加适量冷水合成面团，再加玉米油，搓成光滑面团。

3、醒面半小时。

4、分成两份，分别压扁，取一块的一面刷上薄油。

5、将另一块贴到刷油面上。

6、擀薄，大概2MM左右。

7、平底锅刷薄油，放下面饼。

8、小火烙熟一面，再翻面烙熟。

9、将两面饼分开。

10、配酱料：半块红油腐乳，加上2匙卤汁，加点辣椒粉，拌均匀。

11、卤好的肉切片，黄瓜切细条。

12、面粉上先刷上酱料，摆上黄瓜条、卤肉分和切好的卤蛋，卷起来就可以了。

卤肉卷饼是一种非常受欢迎的中式小吃，下面是一个简单的配方和制作方法：

材料：

- 面饼：面粉250克、盐1/2茶匙、沸水100毫升、凉水50毫升

- 卤肉：五花肉300克、八角2颗、桂皮1块、生姜1块、葱1根、料酒1汤匙、酱油2汤匙、糖1汤匙、盐适量、清水适量

- 配菜：黄瓜、胡萝卜、生菜叶（可根据个人口味添加）

步骤：

1. 将面粉和盐混合，加入沸水，用筷子搅拌均匀。

2. 加入凉水，揉成一团面团，盖上湿布静置15分钟。

3. 将五花肉切成薄片，生姜切成片，葱切成段。

4. 在锅中加入清水，放入五花肉片、姜片、葱段、八角和桂皮，加入料酒、酱油、糖和盐，用中火煮20分钟。

5. 取出五花肉片，放入切好的黄瓜、胡萝卜和生菜叶，拌匀。

6. 将面团分成6-8份，擀成饼状，用平底锅煎至两面金黄。

7. 在煎好的面饼上放上卤肉和蔬菜，卷成卷饼即可。

这是一种非常美味的小吃，根据个人口味可以适当调整配料的比例和口味。希望你会喜欢这道美食！

一、饼皮的制作

1、面粉的配比：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。 注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，最多不要超过10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不变。

二、卤水的制作方法

1、卤水的配比：水50斤、油10斤、盐2.5斤、白糖3.5斤、鸡精400克、味精1.2斤、红曲粉适量。

2、卤水的熬制：用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中，平均5-10分钟挤压卤药包，好让味道散发出来。注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。

3、卤菜大概时间：牛肚：40分钟，瘦猪肉：25分， 藕、千张（豆腐皮）：5分钟。注：所有东西都是放进去冒气后才能算时间。

4、打卤水

待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。

5、贮存卤水

将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，最好每天都烧开一次

6、添加卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比：盐250克，味精150克，鸡精100克，白糖350克，红曲粉适量。每个卤药包能卤4-5次左右。

三、鸡柳的制作

鸡柳的腌制配比：鸡脯肉20斤、特制腌料400克、辣椒粉100克、水4-5斤。

先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖鸡肉即可，待鸡肉化冻过后，再将鸡肉打薄片切成丝条。将切好的鸡肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏和冷冻，以免鸡肉变质。

炸鸡柳的油量10斤左右。先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳一手不要超过150克，炸的时间不要超过1分钟，炸至金黄色即可。

四、辣椒油的制作

1、辣椒油的配比：油10斤、辣椒片300克、孜然粉200克、花椒粉150克、芝麻仁400克。

2、先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶内，最后放入油。把电炸炉内倒入10斤油，温度控制：热天160摄氏度，冷天170摄氏度，温控红灯熄灭后，用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油温控制，不可过高或过低，防止每个电炸炉的温度不同，油温过高则把配料烧坏、烧黑，过低则配料未炸透不香。注：以上比例是按照油的重量比例，可根据当地的口味做适当的调整。

五、鸡蛋和火腿

烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度，炸火腿的温度为180摄氏度，大概1分钟左右，火腿炸热了即可。

六、切菜

1、黄瓜切成条状，大葱切成丝，越细越好。 香菜切成米粒大小，生菜叶小片一片，大片切半。

2、藕切成条状，千张（豆腐皮）切成丝。

3、牛肉、猪肉切成片，牛肚切成条。

七、卷 饼

1、黄瓜8-10条，香菜、大葱少许，生菜半片，黑酱六成，番茄酱四成，甜沙拉酱少许，辣椒油适量

2、主料比例：猪肉6-8片，牛肚8-10条，藕4-6条，牛肉6-8片， 鸡柳4-6条，千张（豆腐皮）约20条，鸡蛋火腿各1个

3、加料比例

如卤肉加鸡柳，卤肉8片，鸡柳3条即可。主料正常量，加的料减半。注：如单卷牛肉、卤肉、牛肚，卷饼可适量多加少许黄瓜，让卷饼看起来更加充实。同样，如果顾客要求加更多主料在一起，可适量减少其配料的黄瓜。主料的比例不可加的太多，否则会影响口感。

用材：猪皮500克、八角、茴香2克、姜10克、麻椒2克、八角2克、香叶1片、白芍2克、小茴香2克、肉蔻2克、茯苓2克、一品香生抽1勺、耗油1勺、糖1勺、米酒1勺、盐1勺

做法：

1.将已经处理干净好新鲜的猪皮用清水浸泡半小时后清洗干净锅中烧开水将猪皮反正面焯水去除杂质

2.猪皮内外都变色焯好水的猪皮立即放入冷水中过凉这样使肉质更加劲道沥干水份后晾干卷紧成圆柱形

3.猪皮卷好用绳子不同位置紧紧的捆好

4.锅中倒入清水放入猪皮卷、姜片、红辣椒、调料包（花椒和八角、茴香、香叶、白芷、肉蔻、、陈皮、桂皮）放入调味料一品鲜酱油、蚝油、料酒、糖大火煮15分钟再改中小火煮15分钟

5.煮至猪皮变软而不要太烂即可出锅

6.煮好的猪皮卷晾凉保鲜膜包好放入冰箱冷藏12小时使猪皮完全凝固紧致在一起从冰箱中取出解开捆绑的绳子

7.切成0.5厘米左右的片状

8.生菜洗净摆入盘中做装饰

9.蒜去皮洗净捣成泥状添加少许水倒入一品鲜酱油和醋拌匀调成酱汁

10.切好的猪皮卷摆入盘中搭配上蘸料

卤肉卷饼是一种很受欢迎的中式小吃，其做法和配方如下：

材料：

1. 五花肉 500g

2. 面饼 适量

3. 面粉 150g

4. 清水 70ml

5. 盐 2g

6. 鸡蛋 2个

7. 红油豆瓣酱 适量

8. 葱姜 适量

9. 料酒 适量

10. 酱油 适量

11. 冰糖 适量

12. 八角 适量

13. 桂皮 适量

14. 肉蔻适量

15. 花椒适量

做法：

1. 五花肉切成长条状，放入热水中焯烫约1分钟，捞出洗净血沫。葱、姜切末备用。

2. 热锅凉油，放入葱、姜煸炒出香味，放入五花肉条，加入适量的料酒、酱油、冰糖、八角、桂皮、肉蔻、花椒等烧煮约半小时，至肉烂软，酱汁浓稠即可。

3. 将面粉和盐混合，倒入清水，揉成面团。盖上湿布，静置15分钟左右。

4. 取适量面团放在案板上搓成长条状，擀成饼皮。

5. 把饼皮放入平底锅中，煎至微黄，年熟后放入适量卤肉和红油豆瓣酱，卷成卷饼即可。

注意事项：

1. 卤肉的烹调时间要掌握好，煮过久会变得太烂。

2. 饼皮的厚度也很重要，过薄会容易破裂，过厚则口感会受影响。

3. 红油豆瓣酱也可以根据个人口味添加适量，增加味道。