贵州酸菜汤的制作方法？

• 大米 500克
• 面粉 50克
• 番茄（可选）
• 矿泉水 100毫升
• 嫩姜

步骤：

1. 大米淘洗干净,加入100毫升水煮成粥备用；

2. 50克面粉加入100毫升水调散，剩余400毫升水烧开后倒入面粉水,调成糊状；

3. 准备干净无油无水的容器，将粥过滤后，只保留米汤，米汤和面粉汤温度降至50℃时混合，温度降至30℃时密封，发酵温度最佳为28-30℃，避光干燥，持续7天，发酵成功后，开坛发现酸香味即为成功，若无酸香味则失败，发酵过程中不得开坛，容器必须无油无水,不能添加任何佐料。

4. 发酵成功后，将嫩姜、大蒜和番茄切大块加入，封坛继续发酵20天，20天后开坛，若有大蒜发酵味和酸香即为成功,若有**臭味或馊味则失败。

5. 发酵好的酸汤盛出200毫升，加入大蒜、大番茄和嫩姜块及发酵好的糟辣椒100克，调制成酸味幽香的正宗贵州酸汤，300克红酸汤可煮鱼、肉等3斤左右，注意：每次取用酸汤不得超过原汤的50%，用完后需妥善保存，煮好的米汤冷却至50℃后可加入原始酸汤，但超过50℃的米汤会杀死乳酸菌，不能再继续使用,贵州酸汤以丰富的口感和开胃的特点著称。

根据3千克水为标准制作：

1. 3千克矿泉水中加入300克老面团（需放置3天以上），搓开搓匀，溶解后倒入锅中，上火煮沸，中火加热,边加热边搅拌。
2. 10分钟后，将100克糯米粉（可用玉米面或黄豆面替代）用约150克清水调匀至刚刚饱和，倒入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟,置于温度稍高处静置1天即可。

调料：

• 花溪干辣椒 10克
• 精盐 5克
• 味精 15克
• 生粉 200克
• 白酸汤 300克

制作步骤：

1. 将生五花肉去皮切成大薄片，加入精盐、味精、生鸡蛋和生粉，拌匀后炸至金黄，制成酥肉片，酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。
2. 锅中加少许油至六成热，加入花溪干辣椒段，炒至深棕色后加入酸菜片炒香，加入酥肉片，倒入酸汤，调入精盐和味精，小火煮3分钟至入味,勾芡即成。

贵州酸菜制作方法：

1. 所需材料包括新鲜青菜100克、凉开水适量、酸汤母水适量。
2. 青菜大颗的四破处理，小颗的不用洗（需注意购买时保持干爽）。
3. 凉开水倒入碗中备用。
4. 面粉一勺，冷水搅匀后倒入碗中,小火不停搅煮成米汤状。
5. 将煮好的米汤倒入冷开水中,加入酸汤母水搅匀。
6. 烧开水焯青菜30秒,捞出后放入兑好的酸汤中。
7. 将青菜置于无油表面,让其自然发酵。
8. 第二天翻面发酵,第三天即可享用香气扑鼻的贵州酸菜。