酸辣鱼的正宗做法视频王刚？什么是赖莱？
酸辣鱼的正宗做法视频王刚？
1/9 白鲢1条
2/9 刨两片，脊骨分离出来，头单独砍。
3/9 把肉片成了1厘米厚，这样不容易煮烂。
4/9 鱼肉里放盐，胡椒粉，姜片，大葱叶和料酒准备腌制。
5/9 用手抓粘抓拌匀。
6/9 准备小米辣，剁椒，大蒜，豆瓣酱，花椒，香菜。
7/9 烧锅底油，把盘子里的东西全到进锅里炒香，然后参水并放入盐，味精，鸡精，胡椒粉把汤调咸而鲜。
8/9 带汤沸先放入鱼头和鱼脊骨煮至再沸腾，而后把鱼全入锅，等沸腾2分钟即可出锅。
9/9 鱼不能久煮，出锅后撒香菜段
1、鲫鱼（七两左右）、青辣椒、泡红辣椒、豆瓣、姜、蒜、葱、盐、料酒、醪糟汁、酱油、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油、鸡精。
2、鱼加工后，斜刀花，用盐、料酒、姜、葱着味。锅烧热用姜块擦一下。
3、锅中放油，放入鱼炸至紧皮捞起将鱼拣入盘内，放入蒸锅蒸出汁取出放一边。青辣椒、泡红辣椒切碎；
做法步骤
1· 鱼可用刺最少的罗非鱼，用嫩肉粉拌一下，放料酒腌十分钟
2· 准备佐料
3· 配菜
4· 炒佐料
5· 先放土豆煮
6· 土豆上面放豆芽白菜煮
7· 最上面放鱼片
8· 出锅放香菜。干辣椒用油泼上。好了
1、原料：黄瓜150克、草鱼150克
调料：番茄酱50克、鸡蛋50克、料酒5克、盐2克、白砂糖5克、淀粉5克、植物油20克
2、制作方法：
（1）先将鱼肉洗净，切成片，用精盐、味精、蛋清和淀粉调匀码味;黄瓜切片。 （2）锅内放油烧热，放入鱼片滑散，至鱼片呈白色捞出，控干。锅内留底油，加番茄酱炒出红色后，加入清汤烧沸，酌加盐和白糖，再放入鱼片和黄瓜片，最后用湿淀粉勾芡汁即可。
生姜：一块
花椒：青花椒一把，干花椒一把（不喜欢麻的一瓶盖）
青小米椒：5-6个
青线椒：3-4个
泡椒:一小把
鱼：菜S场选个刺少的，让卖鱼的 大叔打成片给你。什么鱼都行，推荐黑鱼。
配菜：喜欢吃什么就 放什么，但要放容易煮熟的，因为鱼片非常容易熟。推荐土豆。
基础调味料：盐、酱油、料酒、小粉（淀粉）、胡椒粉、鸡蛋一个
第二步：食材加工
清洗鱼肉，去腥：将鱼骨鱼头和鱼片放在盆里，加入料酒、小粉、盐，搅拌均匀，静置几分钟后，用水冲洗，把鱼肉的腥味祛除。
腌制鱼肉，更嫩：将鱼骨鱼头、鱼片分成两盆，分别腌制，因为下锅的时候是分别下锅的。加入盐、小粉、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜片、大葱段（拍碎）腌制；鱼骨鱼头搅拌均匀静止即可，鱼片要反复搅拌一小会儿。
配料准备：
生姜大蒜打碎备用（可放一起），吃饭的小碗里半碗即可。
青小米椒、青线椒、泡椒打碎备用（可放一起），吃饭的小碗里半碗即可。
青线椒切圈备用。
配菜切好准备，我准备了土豆片，薄片易熟。
青花椒洗好备用。
第三步：下锅
1、起锅烧油（植物油），放入鱼头鱼骨炸一下，捞出备用（这样更香，也可以不炸）
2、起锅烧油，油温变热，依次放入姜蒜末、干花椒、青椒末炒香
3、放入鱼头鱼骨继续翻炒
4、倒入开水，待水再次沸腾，放入配菜，然后依次下入鱼片（不能一起倒进去，否则会粘连）。记得放盐、鸡精、胡椒粉、酱油调味。
5、转中小火，慢慢搅动（不能大火、不能快，否则鱼片可能会碎）。
6、鱼片变白后整锅倒入大碗中。
7、起锅烧油，油温变热，放入青花椒，煸香。
8、将青花椒和油一起浇在装好鱼的碗中。
什么是赖莱？
它是酸菜，其实它也不是特别酸，用客家人的话讲，这应该叫做“赖菜”，“赖”就是烫的意思，也就是把菜烫一遍，盖好，等它自然发酵变酸后再来炒制食用。
这种菜可以用小青菜或者萝卜菜的嫩叶来做，发酵时间快，也特别开胃下饭。
"赖莱"是客家话中的一个词，意思是烫过的菜。在客家菜中，赖莱通常指的是将蔬菜或豆类等食材用开水烫熟后，再进行后续的烹饪或腌制。
这个过程可以使食材更加嫩滑，去除一些不必要的苦味或杂质，并且能够保留食材的原汁原味。赖莱的烫制时间和方法会根据不同的食材和菜品而有所不同。
在客家菜中，赖莱常常用于制作下饭菜，如酸豆角、酸菜等，这些菜肴通常具有酸爽开胃的特点，非常适合搭配米饭食用。