广味腊肠的做法与配料？广味腊肠，如何制作与配料？

1. 配料：

   • 优质猪肉: 深度剁碎的瘦肉约占40%，以保证肉质鲜嫩。
   • 盐: 肉中的盐分主要作用于腌制过程，为肉增味提鲜，一般用量约为300-400克，这可以有效平衡酸、咸的味道，使广味腊肠更具层次感。
   • 糖: 糖用于调节甜度，通常为400克，配合腌制调味来增添香气和色泽。
   • 白酒或黄酒: 这些微小的酒精分子能够渗透到肉内部，消除腥味，增加肉质的湿润度，同时还能赋予香肠特殊的醇厚口感。
   • 生抽、老抽、汾酒及其他香料: 这些常用的调味品混合在一起，分别起到去腥提味的作用，如陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等具有一定的独特香型和草本风味，进一步增强了广味腊肠的诱人之处。

2. 腌制增味：

   • 肥肉: 先将其放入开水中煮沸，静置一段时间，沥干水份后加入一定量的汾酒（或其他含有清香成分的酒类）并密封保存，这种“冰肉”腌制方式可以使肥肉表面变透明，并避免肥肉因过度发酵导致发霉的问题。
   • 瘦肉: 则需要调入适量精盐、白糖、生抽、老抽和其它与猪小肠相适应的香料，如陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等，根据个人口味适量调整，腌制时间需充足，至少8小时以上，这样可以让肉吸收各种香料的风味，使其充分融入香肠的口感中。

3. 制作步骤详解:

   • 把瘦肉切成大小适宜的小块,和切好的葱姜蒜末、五香粉等调料混合均匀，作为广味腊肠的基础调味料。
   • 然后按照上述腌制步骤将瘦肉腌制8小时,期间要保持环境湿润，防止腌制出多余水分，同时也利于香气和口感的形成。
   • 将腌制好的瘦肉片放入肠衣内,先用清水冲洗干净肠衣外部多余的水分，然后铺平，装入小漏斗，最后将整个肠衣用绳子系紧。
   • 在一个密闭的空间内（如烘箱）以中火慢熏的方式进行腌制，待肉条充分浸润所有调料后，继续在相对较高的温度下熏烤20小时左右，直到烟熏呈黄色且略有焦香即可。
   • 烤制过程中,尽量避免直射的高温，以免肠衣烫伤，影响其质地和口感，此时转至低温，即旺火烘烤，大约维持20小时以上，让肠衣吸收充足的油脂和香气。
   • 在晾晒环节,一般选择在晴朗无风的环境下晾晒10-12天，接着移至室内自然风干，如果遇到阴雨天，可以适当延长晾晒时间，如白天晒太阳一天，晚上放在通风处通风半小时后再烘干。
   • 在风干阶段,将晾晒后的肠衣放入预先加热过的桑拿箱内，以50℃的热水对其进行清洗，去除表面的汗液，然后挂起来晾干，使肠衣彻底干燥，颜色均匀一致。

4. 小贴士：

   • 调料比例可以根据个人口味适当调整,其中糖、盐、酒作为基础，不可少。
   • 肠衣选择时,推荐选择猪小肠，以确保肠衣质量和口感。
   • 培养肉肠的过程中,注意卫生和细节，避免因为腌制不当或烹饪过程中操作不当导致的口感偏差或质量问题。

通过以上步骤,我们可以做出一道美味的广味腊肠，其色香味俱佳，是广东地区传统美食的一道经典代表，广味腊肠的独特之处在于其内在的咸中带甜的口感和独特的香味，无论是单独食用还是搭配各种菜肴，都能展现出丰富的层次感和独特的口感体验，深受人们的喜爱，建议大家尝试亲手制作，体验这种独特美味的同时，也能享受到家庭氛围带来的温馨与满足感。