广式腊肠配方比例？

配方：以10公斤整只猪肉为例，需搭配400克白糖、30克味精、200-300克优质黄酒或白酒、300-400克精盐，以及600克新鲜姜榨取的汁。 2. 做法：可使用一只小型漏斗，插入肠衣中，一只手捏紧肠口，另一只手将其慢慢填充入肉料，配料应按照瘦肉（1斤）和肥肉（2斤）的比例配置，肉料量应分别为2斤（瘦肉）和8斤（肥肉），白糖、盐、酒是必备品，其它配料可根据个人口味选择。

以下为自制广式腊肠的步骤：

原料及处理：

• 肉质：选用带尾部部位的瘦肉，约2斤（80%的瘦肉比例），搭配2斤肥肉。
• 成品肠衣：准备八条长度约为2米（每条肠衣各2米）的肠衣，注意封口和内壁均要光滑无油脂。

腌料：

• 酒精：用量约为5两（约30ml），以提高肉质口感。
• 白糖：用于增加甜味和香味，同时能锁住水分，降低盐分的流失。
• 盐：适量控制，约2两半（约15g），以保持口感适度。
• 生抽、老抽：作为酱料使用，分别添加调味味道，使其色泽更佳。
• 红曲粉：为增加香气，建议使用20克。

准备：

• 洗净前肢部分肥肉,切块并用较高温度（如80℃）煮沸去除表面的油污，并静置1晚。
• 切去肉中间部位,即肥肉和瘦肉交界处部分，以便操作和调味时能够顺利通过肠衣。
• 将切成薄片状的瘦肉和肥肉均匀混合,混合物与调味料的比例应以瘦肉占主导地位（约2:8的比例）。
• 将瘦肉和肥肉分别放在干净的大碗中,加入醋、白糖和盐进行腌制，腌制时间大约为24-48小时，期间应确保无渗漏。

制作：

• 将腌制好的瘦肉和肥肉依次放入肠衣袋内,用牙签在封口处戳几个孔以方便通风和排盐。
• 在平底锅中加热适量的水,烧开后放入肠衣袋浸泡，大概需要3-4小时，期间要定期翻动，防止肠衣因为水温过高而破裂。
• 揭开肠衣袋,确保里面的肉彻底浸湿并平铺整齐，之后把整个肠衣放入一个湿度较高的烤箱中，用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，烤箱内部放置3-4个煤炭炉。
• 使用焦炭将烤箱预热至50摄氏度左右,待烘烤室中的温度稳定后再用大火烘烤约20-25小时，注意观察食材的颜色变化和表面是否有裂纹。
• 一旦香肠水分快蒸发完,取出香肠，用低温（约100摄氏度）烘干，其间需隔1-2小时通风一次以排出剩余的蒸汽和烟尘。
• 烘烤完成后,将香肠晾干至外部变得坚硬、皱缩、有凹凸感，就可以食用了。

注意事项：

• 确保所有调料完全溶解到肉料中,防止香肠内部出现杂质或异味。
• 完成腌制后,不宜立即使用以免水分过多渗透到肠衣中影响口感。
• 如果怕食物变色或腐烂,可以在烘烤过程中定期打开烘箱进行通风。
• 当接近最终保存日期时,需要把香肠转移到室内风干或者自然晾晒，以保留其原有的风味和质量，自然晾晒的时间根据地域气候条件和个人喜好调整，一般建议在25天左右完成。

这种广式腊肠配方既兼顾了肉质的美味,又能充分利用各种调味料来提升其口感和营养价值，非常适合家庭和酒店作为冬季特色美食的选购或烹饪，请根据实际情况灵活调整配方比例和具体操作步骤，做出符合个人口味和需求的美食佳肴。