卤水可以加海鲜酱排骨酱吗?加过后是不是卤水很快变酸，败坏？

1. 酸败：是指香料中的胶质、油脂等成分在常温下容易分解并产生酸味，这与细菌无关，高汤中的营养物质在高温下分解后，会产生乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌，无论每日用与不用,卤水都需要冷藏保存。

2. **：是由于卤水中的肉渣、残渣等残留物长期停留在卤汤中，产生**，卤水需要定期过滤,清除残渣。

   

3. 发酵：是植物性香料中的淀粉在低温下分解产生的现象，为了避免发酵，建议尽量避免将富含淀粉的香料打成粉末,并尽量低温保存。

关于卤水的保存方法：

1. 香料包的处理：将香料包捞出，控干卤水，晾凉后用保鲜膜包好，放入冰箱保存，香料包一般可以使用2-3次后更换。

2. 卤水的使用和保存：卤完原材料后，开小火用密漏打去肉渣滓，烧开后关火，关火后不要敞开锅盖，以免卤水发酸，一般情况下,每7天用纱布过滤一次卤水。

3. 封油：卤水上面的油层不宜太厚，薄薄一层即可，如果有多余的油，可以打出，卤水桶不需要盖子，盖上去会影响颜色,可以用纱布盖住防灰尘。

4. 卤水的使用：卤水如有加酱料，那么它就不再是卤水，而是酱汁或酱汤，卤水的味道主要由卤药决定，如果需要酱色，可以选择老抽来渲染颜色,而不是其他酱料。

关于卤水变酸、变坏的原因：

卤水变酸、变坏主要与以下两个因素有关：

1. 肉渣等残渣：肉渣等有机物中的氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等会促进食品的代谢，产生热、水蒸气和二氧化碳,导致食品变质。

2. 微生物的繁殖：虽然高温卤煮后基本上将微生物消灭了，但如果卤水保存不当，空气中的微生物可能会落入卤水中,导致**。

卤水的保存和使用方法至关重要,以下是一些建议：

1. 定期过滤：卤水完成后，应先打捞残渣，并用纱布过滤卤水，然后用大火重新烧开,确保卤水无菌。

2. 冷藏保存：卤水保存后，应放入冰箱冷藏,以防止酸败和**。

3. 避免高温保存：卤水不宜长时间存放在高温环境中,以免油脂分解和细菌繁殖。

4. 控制卤水使用频率：如果卤水使用不频繁，最好避免长时间保存,以免发生酸败和**。

关于卤水是否可以添加海鲜酱和排骨酱：

从技术角度来看，卤水确实可以添加海鲜酱和排骨酱,但需要注意以下几点：

1. 卤水的性质：卤水本身具有很强的防腐功能，添加酱料后,卤水的防腐能力可能会受到影响。

2. 酱料的选择：如果只是为了增加酱色，可以选择老抽，老抽不仅可以渲染颜色，还能增加卤汤的黏稠性,其他酱料可能会影响卤水的口感。

3. 卤水的用途：海鲜酱和排骨酱主要用于特定的菜肴制作，而不是卤水本身，如果需要酱色，可以选择糖色或卤料中的自然色素（如栀子、姜黄等）来调色。

4. 保存问题：添加酱料后，卤水的保存期限会缩短，容易变酸变坏，建议不要过量添加酱料,并且尽量当天用完。

我想说一句，如果你对卤水的制作和保存感兴趣，可以参考一些传统卤肉店的做法，他们往往会根据自身的经验和地域特色，制定出独特的卤水配方，比如广式卤水常加入柱候酱、南乳汁、腐乳等，这些都是为了增强卤水的香味和口感，如果你想深入了解卤水的制作技巧,可以参考一些专业的美食书籍或找一些有经验的师傅学习。

希望我的回答能帮助你更好地理解卤水的制作和保存方法，如果有更多问题,欢迎随时交流！