松鼠桂鱼的正宗做法？

松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，源自苏浙菜系，是一道色泽艳丽、外脆里嫩、酸甜可口的传统宴客大菜，为了助您掌握这一经典菜品的制作技巧,我们特邀淮扬菜名厨高晓生为您详细讲解。

【食材准备】 -桂鱼：选择新鲜的活鱼，体型适中，肉质细嫩。 -干淀粉：用于炸制鱼肉，建议选择中等粒度的。 -番茄酱：选择浓郁的，确保酱汁浓稠。 -白醋、酱油、白糖：比例适中。 -大蒜瓣、葱段：均为适量。 -青豆、玉米粒、胡萝卜丁：作为配料,增加色香味。

【制作步骤】

【准备工作】 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏,洗净后沥干。

【制作松鼠耳朵】 将鱼头剁掉，保留鱼鳍，用快刀沿着鱼骨将两侧鱼肉片开，注意尾巴处不要切断，将中间嵴骨切下,形成两片连着尾巴的鱼肉。

【制作花刀纹路】 将鱼肉皮朝下，先竖着切直刀，再斜着切交叉刀纹,确保花刀纹路明显且不切断鱼皮。

【腌制】 将鱼肉和腮帮放入料酒、少许盐、1克葱蓉、1克姜蓉中，浸泡半小时,使花纹更明显。

【炸制】 将鱼肉和腮帮裹上干淀粉，抖去多余粉，热油烧至六成，将鱼肉和腮帮入锅炸至金黄，炸好后捞出,装盘备用。

【制作酱汁】 将番茄酱、白醋、白糖、酱油、水、生抽、湿淀粉混合,小火煮至酱汁浓稠。

【炒配料】 热锅留少许油，加入葱段煸香，加入蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、玉米粒翻炒均匀。

【调味】 倒入预先熬好的酱汁，煮开后加水淀粉勾芡,加入麻油翻炒均匀。

【最后调味】 将炸好的鱼身均匀涂上酱汁,撒上松仁即可。

【注意事项】 -制作过程中油温需控制在六成左右，避免鱼肉过于焦。 -炸鱼时可用筷子轻轻按压鱼头，使其翘起更为自然。 -酱汁需提前熬制,确保味道浓郁。

通过以上步骤，您就能制作出色泽艳丽、外脆里嫩的松鼠桂鱼,让家人食欲大开！