云南油卤的绝密配方？

卤制云南油卤，需要用心准备各类精选原料和特制卤汁,下面我们将带您深入了解这道经典菜肴的制作秘诀。

原料清单：

• 干辣椒：100克
• 花椒：10克
• 生姜：50克
• 大葱：100克
• 八角：30克 -砂仁：10克 -桂皮：10克 -小茴：10克 -草果：10克 -丁香：5克 -砂仁：10克 -草豆蔻：5克 -排草：5克 -味精：1.5克 -老抽：50克 -精盐、鸡精：适量 -鲜汤：500克 -混合油：300克（熟菜油150克、精炼油150克）

制作步骤：

第一步：香料浸泡与准备 干辣椒需去蒂去籽后剪成小段，生姜洗净后拍碎，大葱选用新鲜的部分，洗净后切成段，草果外壳去除籽后拍碎，八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等香料，需先用清水浸泡约10小时，使其充分释放香油，浸泡完成后,捞出沥干水分。

第二步：糖色制作 将冰糖倒入锅中，火候控制至糖色熔化并呈现深琥珀色，随后将糖色加入卤汤中,开始沸腾备用。

第三步：油锅热制 将熟菜油与精炼油按比例混合，倒入炒锅中，置于小火上加热至二三成热，将浸泡香料的香料包（含小茴、三奈、草豆蔻等）倒入锅中，进行浸炸约30分钟，使香料充分释放香气，待香气浓郁时,将锅中的内容倒入已经沸腾的卤锅中。

第四步：卤制完成 净锅后，倒入剩余的混合油，烧至四五成热，加入姜块、葱段，爆出香味后，再加入干辣椒段和花椒，改用小火继续煸炒，待油色红亮，香辣味充沛时，起锅倒入卤锅中，加入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火熬煮4小时，待卤汁沸腾而不再腾溅,卤制完成。

制作注意事项： 1.香料浸泡前需用清水泡洗，去除部分苦味和色素，确保卤汁的鲜美与色泽。 2.香料与干辣椒需分开处理，香料需用低温油炸，使辛香成分缓慢释放；干辣椒则需稍高油温，使油卤色泽红亮。 3.建议使用熟菜油与精炼油各半混合，熟菜油色泽深但粘附性强，精炼油色泽浅但粘附性弱，两者相互补充，达到最佳效果。 4.卤汁制作时需避免使用动物性油脂，以免影响成品的色泽和味道。 5.老抽用量要适中，过多会导致卤汁颜色变黑,影响菜品质量。

经典卤水配方：

• 配料：川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水500克
• 制作方法： 1.冰糖碎后，与菜油一起熔化，制成糖色。 2.将拍碎的姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色等加入清水中，用小火煮沸1小时，待香味四溢即成。 3.香料袋可保存备用，每次煮卤水后，除去杂质，净化卤水，再加入食盐煮沸后保存于陶瓷卤水缸中。 4.多次使用后，可更换香料袋和卤水,保持卤汁的香鲜与浓郁。

油卤制作小贴士： 1.香料需提前浸泡，待用。 2.油温控制关键，需根据不同原料调整。 3.卤汁用量可根据实际需求调整,保持卤制品口味的均匀性。

通过以上详细步骤和注意事项，您可以轻松掌握制作经典云南油卤的技艺,带来一道色香味俱全的美味佳肴。