蛋清打发失败怎么补救？

不清楚你的打发失败具体是指打发之后消泡了,还是就没打发。

如果是打发之后消泡了,就没法补救，建议重做，如果你非要补救，也还有一种办法，如果你有SP蛋糕油，就把蛋清蛋黄部分都混合了，加SP然后打发，但这样打发之后是海绵蛋糕，而不是戚风的组织和口感了。

蛋清打发只要注意几点,还是很容易的。

1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下,打发更容易，尤其是夏季，如果室内开空调维持低温那就更好。

2. 打发蛋清的容器一定要洗干净,然后擦干，不要有油或水的残留。

3. 加一点酸性物质,一点就够，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了，加入的可以是塔塔粉，或柠檬汁，或白醋（陈醋也行，只不过它带颜色）。

4. 白糖分2次加入,先什么都不加，把蛋白搅出大的泡，然后放2/3的糖，并和所有的酸一起加入，然后继续打，蛋白出现很多均匀的小泡沫，放剩下的糖。

5. 为了抵消操作过程蛋白的消泡影响,可以在蛋黄部分加入2-4克泡打粉。

6. 和蛋黄部分混合的时候,先用1/3的蛋白混合到蛋黄中，然后再把混合好的蛋黄，全部倒入蛋白中混合均匀，注意翻动混合，而不是搅拌，搅拌容易消泡，动作要稳而操作过程要快，你的体温和过多的搅拌也容易消泡。

7. 炉温提前预热好,进炉后不要随便打开烤箱。

只要严格做到以上几点,蛋白的打发和做好戚风就没什么问题。

黄油加蛋清打不成,有什么办法吗？

补救的做法步骤：

步骤1:

迅速软化黄油：黄油切小块放入瓷碗，微波炉烘15秒（可适当延长，状态视情况而定），此时取出的黄油有部分已经成为液态（至少一半以上），有部分很软，有部分还是硬的，没有关系，打蛋器搅拌均匀，是搅拌，不是用力打发，此时的黄油是浓稠的液体状，比鸡蛋液更稠，此时把黄油放进冰箱保鲜层冷藏10分钟左右（具体看黄油加热后浓稠的程度，越浓稠时间越短），取出，就是软化的状态啦！

步骤2:

油蛋分离补救：尽管很谨慎，但还是出现了油蛋分离，倒入瓷盆，微波炉加热10秒，立刻拿出重新搅拌，完全融合了！顺滑，浓稠就是你要的完美状态！