夫妻肺片的主要配料是什么？怎么做啊？

夫妻肺片的主要配料是什么？怎么做啊？

谢谢头条邀请！

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我只是大脸小厨只专注于家庭美食的厨师

关于“夫妻肺片”我专门写了一篇文章

欢迎楼主查看

夫妻肺片里没有猪肺，为什么叫肺片？正宗的夫妻肺片是怎么做的？

夫妻肺片是成都名小吃，也是川菜六大名菜之一。夫妻肺片注重选料、制作精细、调味考究，使用材料并非肺，而是牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉、牛筋等，将其用卤水卤熟后切成薄片，以优质红油花椒等作料精心拌制而成，具有麻辣鲜香、细嫩化渣等特点。夫妻肺片”从字面上理解是夫妻二人一起用肺做成的食品，其实，早期的肺片确实有肺，只是牛肺外形难看，且口味不佳，而采用其他材料。

“夫妻肺片”原本叫“夫妻废片”，因为，其使用的原料都是牛的内脏，而且是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”，因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的S民的追捧。特别是在20世纪30年代，成都街头很多卖“废片”的小贩，其中一名叫郭朝华的男子与其妻一起以制售凉拌“废片”为业，他们亲自操作并走街串巷，提篮叫卖。他们所售“废片”不但精选材料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，比其他人做的好吃，故深受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他“废片”，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻废片1949年后公私合营，郭氏夫妇并入成都S饮食公司，名字因“废片”二字不雅，遂将“废”字易为“肺字，叫“夫妻肺片”，经过公司上下几代人努力，如今的夫妻肺片已成为闻名中外的美食，并被授予诸多荣誉称号。

原料：煮熟的牛肉30克、熟牛肚30克、熟牛筋20克、熟鸡筋10克、熟鸡肫20克、熟猪口条30克。调料：盐、味精、红油、糖、花生碎、辣椒粉、熟芝麻、香菜各适量。做法：将所有原料改刀成大小适宜的片。将调料混合均匀，与所有原料拌匀，装盘即可。原料要片薄才好吃。用花椒炸油淋上风味更佳。

#揭秘好味道#聚焦中华美食——说到成都的肺片渊源，夫妻肺片却不是成都‘肺片’之始创者，追根溯源，夫妻肺片仅是老成都肺片的一个杰出后裔。有心人倘若查下肺片渊源，不出‘三代’就会发现，成都肺片的老祖宗源于‘湖广填四川’之**饮食文化，出自于皇城坝清真牛肉一款地道的凉拌牛杂，回民小吃。但需说明的是“肺片”不是猪肺，而是牛肺。那么现今的“夫妻肺片”，那是“有心没肺”，怎么还叫“肺片”？且听向老师道来，多好听的哈，像听评书散打一样。

“肺片，”始于1920年代的成都皇城坝街边小吃，起初多集中于皇城坝附近的三座桥头售卖。长板凳一条摆于桥头路边，一头放一土瓦盆，一头坐着售卖小贩，盆边则插满了筷子，红油肺片的辣麻鲜香很远就能闻到，路人实难抵御其诱惑，吃情食欲则闻香而动。这种牛肺片手掌般大，薄而透明，说为“肺片”，其实是牛肺加胶质状薄薄的牛头皮。吃到口里辣麻鲜香、风味浓厚，软糯脆爽，很有嚼头，尤其是吃后那“辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，嘴上辣个红圈圈儿”的感受很是舒爽过瘾。加之以片记账，十分便宜，因而大受那些贫民百姓、穷学生的喜爱，人们称之为“盆盆肺片”。但后来，因牛肺太绵、煮好后黑乎乎的颜色较难看，于是便逐渐去掉了牛肺，改用其它牛杂，称为凉拌牛杂，但因人们叫习惯了，依然叫做红油肺片。

到1930年代中期和40年代初，在成都皇城坝一带的大街小巷，人们常看到一对夫妻沿街叫卖“肺片”。男的端着一大瓦盆，女的则招呼买主，直到卖完方才一道回家。如此，无论刮风下雨，还是烈日暴晒，夫行妻随、妻吆夫合差不多整10年。这就是后来被世人称为“夫妻肺片”的主人公郭朝华、张田正夫妇。

1946年，郭朝华、张田正夫妻俩搬到离皇城更近的金河街居住。这一带有两所ZX和小学，人流量很大。尤其每到中午、下午，学生放学时，那麻辣鲜香、红艳亮丽的“牛杂肺片”，诱惑得不少学生围着摊子转，有零花钱的学生自然是吃了一片又一片，没钱的学生也宁愿闻香味、吞口水。

娃儿们见夫妻俩人好、态度谦和、肺片好吃，于是一放学，学生们冲出校门就喊：“吃夫妻肺片啰！”后来更有调皮捣蛋的学生撕下两张作业本纸，歪歪斜斜地写下“夫妻肺片”四个字，悄悄贴在他俩的背上。郭朝华、张田正发觉后也就笑笑把字条扯了。可生意一忙乎不留意又被贴上，夫妻俩无可奈何也就听之任之。有老卖主也说：娃儿们喊“夫妻肺片”，你们干脆就认了，反正是真夫妻不是假夫妻，有啥不好意思的嘛？于是郭朝华、张田正干脆用一大红纸写上“夫妻肺片”贴在摊子前。这一具有独特情趣和好奇感的名字便很快在S面上口口相传。

后来的烹饪学者与美食家们也没想到，一个响亮的美食品牌就是这样生动地，由民间小娃儿们无意喊成。夫妻肺片等于恩爱夫妻加美味肺片，这不仅是一道绝妙的品牌之名，也给世人留下了许多美好地遐想。当然也绝非后来有“Y英语”所翻译之“丈夫和妻子之肺片”那般恐怖的想像。

然而，夫妻肺片这款凉拌美肴看似简单，但通常一般的厨师和家庭难以做得出来的。一是选料清洗很繁杂，二是片切很讲究刀工，三是肺片的调味全靠煮牛杂的特制白卤水和红油海椒、花椒面来调味增香，尤其是煮牛杂的白卤水，堪为秘制。故而在成都以外很难吃到正宗夫妻肺片。成都餐馆酒楼里大都有这款名菜，但风味口感相去甚远。

制作方法：

原料：（以制50份为例）

主料：牛肉2500克，牛肚、牛心、牛舌、牛头皮共2500克；

配料：盐炒花生仁150克，新鲜芹菜300克；

调料：白卤水2500克、酱油150克、红油辣子150克、芝麻粉100克、花椒粉50克、味精5克、八角4克、花椒5克、肉桂5克、川盐125克、白酒50克；

制法：1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉先切成500克重的块，花生仁剁碎、芹菜切成寸节备用；

2.把牛肉、牛杂放入开水锅中煮净血水捞出，另一锅内加进老卤水，放进香料包（花椒、肉桂、八角）、下川盐、白酒、再加清水4000克左右，大火烧开约30分钟，改用小火煮1小时30分，再将火力改小煮制牛肉、牛杂耙软不烂，然后捞出晾凉；

3.卤水大火烧开约10分钟，舀500克在大碗中，加入味精、红油辣子（红油要多）、酱油、花椒粉，调成味汁；

4.将晾凉的牛肉牛杂等片切成约6厘米长、3厘米宽的薄片，混合在一起，淋上味汁，分装于垫有芹菜节的50各盘中，分别撒上芝麻粉和花生碎末即成，也可撒些香菜节子。

特色：色泽红艳、脆软柔糯、麻辣鲜香、滋味浓厚。

《四川S志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2018.01.13. 成都

首先要说明下，夫妻肺片起先是有肺片的，只是这个肺片不是猪肺，而是牛肺。因为出来得颜色黑红，并不好看，而且其口感不如牛肉、牛筋、牛肚、牛舌等，也就被料理人所舍弃啦！

夫妻肺片，这道小吃大概出现于上世纪20年代的成都街头。民国作家李劼人先生对此描述颇为详细，“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明脚灯片，半透明得胶质体也很像。”

初始，是成都皇家坝回民特制得名小吃，叫做“盆盆肉‘，也叫”两头望“。后在牛脑壳皮中和入牛杂碎，即有肺片之讹。

为什么叫”盆盆肉“？是因为装在一个土钵子里，还要在盆子四周插入竹筷，辣香四溢。

那”两头望“呢？起初，盆盆肉是存在于下层贫困人群中，后来上等人群开始光顾。但是呢，他们害怕吃这个美味被熟人发现，便瞻前顾后，左望右望，才敢与贫苦人一起吃，故名。

当年，做”肺片“最有名得是郭朝华夫妇，因为是夫妻一起做，且口碑极好，所以被称”夫妻肺片“，这个鲜活有趣得名字自此取代了”盆盆肉“”两头望“，而传遍大江南北。

据说，郭朝华在解放前嗜赌，一边做肺片挣钱，一边赌个精光，所以基本上没啥积蓄，也没能成为安家置业的地主，在解放后躲过一劫。车辐先生说到这里时候，我感觉颇有意思。

夫妻肺片怎么做呢？

首先是食材得选择上，要精选优质食材，然后用刀刮、挑、削、切、片等方式处理好，不得马虎，否则食客一眼就看出来不整洁。然后拌上上好得调料，包括卤汁、花椒、辣子油，就可以出品啦！

这里再介绍一道上等馆子做得夫妻肺片，很多人都不晓得。在车辐先生书中有讲过，是荣乐园的做法。

车辐先生说，它做大的特点是废弃了过去常用的卤水，改用现炒的盐，另加入花椒面、辣子面等作料拌匀，因为是干拌，故而出来的肺片麻辣味上佳，而且增添了干脆之香。别有风味。

作者：舒怀

没有猪肺，但是可能有牛肺啊。

其实，夫妻肺片最开始叫做“夫妻废片”，后来由于大家觉得“废”字不太雅观，又由于这道菜里面可能有牛肺做为原料，所以才改成“夫妻肺片”。

夫妻肺片是一道以牛肉和牛杂为主要原料的川菜名小吃。

首先将牛杂、牛肉放到开水锅里去掉浮沫。

然后将处理好的牛肉、牛杂放进锅里和卤味包同煮，至肉熟而不烂。

将食物捞起切片盛盘，浇上辣椒油、红油，撒上油酥花生，就基本上算是大功告成了。

没错，夫妻肺片确实不是用猪肺做的，它和肺片没任何关系，它只和夫妻有关系。

夫妻肺片的由来

“夫妻肺片”，是很有名的川菜美食，20世纪30年代由郭朝华、张田政夫妻创制而成。以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作"废片"，四川的方言，有的也念"荟"。后公私合营，郭氏夫妇并入成都S饮食公司，公司觉得"废片"二字不怎么好听，将"废"字易为"肺"字，并注册"夫妻肺片"，这就是成都这个著名菜品名字的由来。

史密斯夫妇

2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏**BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

当外国人来到中国看到这道美食之后都很有动力去吃了，因为菜单上面就有关于他们国家最有名的演员的名字， 虽然搞笑但是口感也是很不错，会让很多人喜欢。

“夫妻肺片”是一道川菜。它的主要原料是牛头皮、牛心、牛肚、牛肉等各种“牛杂碎”。细究这道菜名，从两个方面就可以理解这道菜的涵义了。

夫妻肺片是肺叶和肺片吗？不少食客认为夫妻肺片就是肺叶做的，但是从原料中看，肺叶并不存在，只是在早期年代，店家会放入肺片。

夫妻肺片约等于夫妻“废片”，这里的“废”，主要指夫妻肺片所采用的主要是用剩了的材料，俗称“牛杂碎”。西南地区都喜吃杂菜，如鸡杂、羊杂、牛杂等，其原料就是动物的各种脏器的杂烩，包括胃、肠、肝、心、肉等，都可以拿来一起做菜。做夫妻肺片，牛肚、牛舌、牛肉都是很好的材料。

夫妻肺片是四川妇孺皆知的美食。早在清朝末年，成都街头巷尾就有许多挑担提篮，叫卖凉拌肺片的小贩，用牛杂碎煮熟后切片，接着以花椒、辣椒、芝麻等凉拌，物美价廉，深受百姓喜爱。

为什么叫“夫妻”肺片呢？传说上世纪二三十年代，成都有一对摆小摊的夫妇，男人叫郭朝华，女人叫张田政，他们售卖的凉拌肺片，制作精细，麻辣鲜香，生意做得红红火火。于是有人口口相传，这里卖的是“夫妻肺片”，甚至有老顾客送来匾额，上书“夫妻肺片”四个字，于是他们的生意愈发红火，这道小吃更加出名。后来，虽然菜里没有了牛肺，人们依然把它称为夫妻肺片，流传至今。