济南酥锅是怎么做的？
济南酥锅是怎么做的？
主料：鲫鱼600克、海带600克、北豆腐600克、藕600克、猪大骨600克、白菜600克
配料：葱70克、姜70克、蒜70克、香菜小段20克
调料：盐15克、料酒30克、酱油120克、老抽50克、白糖150克、陈醋450克、八角15克、香叶15克、桂皮15克、清汤（水）1000克、植物油适量
制作过程：
1、先处理各种配菜，选用比较有韧性的北豆腐，切成厚约2厘米的大片，植物油烧至120度沿锅边下入切好的豆腐片，炸至浅金黄色，捞出控油。
2、猪大骨冲洗干净后斩成大块。
3、新鲜的鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏后冲洗干净，表面打斜形花刀，方便入味，擦干表面水分后下入到200度、七成热油温的油锅内，炸至表面浅黄色起酥。标准的济南酥锅鲫鱼是不炸的，请根据个人爱好选择。
4、新鲜海带洗净后卷成卷，用棉线扎紧。
5、选择新鲜的九孔藕，吃起来比较脆，削去表皮，中间剖开备用。
6、切葱段、姜片、大蒜块，八角、桂皮、香叶洗净。
7、不能选用铁锅，应选用大的不锈钢锅，底部垫一个竹篦防贴底糊锅。依次摆放入猪大骨、鲫鱼、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、炸好的豆腐块、藕块、海带卷。
8、调入盐15克、料酒30克、酱油120克、白糖150克、陈醋450克、清汤（水）1000克，表面覆盖白菜叶。
9、把不锈钢锅移至火上，开中火烧开后，调成微小火，盖盖酥制8-12小时。只要调成微小火、盖盖，就不会烧干水分糊锅，中间多留意观察。
10、酥制好后的酥锅置于较冷的房间，彻底凉透后，海带卷切圆卷、炸豆腐切片、藕切半圆片，便可以摆盘享用了。
11、一种摆盘方式是酥制好的鲫鱼居中，四周摆放酥制好的藕片、海带卷、豆腐片、白菜，点缀香菜小段，以长条盘摆放。
12、另一种摆盘方式用12寸凹盘摆菜，切好的藕片、海带卷、豆腐片环形摆盘，中间放大骨、白菜叶，表面点缀香菜。
首先准备所需食材，这是最麻烦也是最费时间的一步 把东西该泡的（干海带，干豆角）提前泡好 所有东西洗净 海带卷起来，豆腐皮也卷起来，用棉绳绑好 藕去掉两头，洗净即可 猪肉切大块（约麻将大小）。
最下面放藕（调料用纱布包起来，也一块放进去），依次往上放猪大骨，猪五花，鸡腿，海带卷，鱼，豆腐皮卷，豆腐泡（我买的是大片状的） 最上面盖上大白菜（如果锅大小足够的话，可以一层其他菜，一层白菜这样放） 葱姜是每放一层都放一部分 。放白菜前，把调味料也倒进去，调味料就是平时吃饭用的碗，小火，一直小火，期间最好不要翻动，咕嘟咕嘟3~4个小时 后面也可以尝尝味道，再根据自己口味适量加一点调味料即可出锅。
济南酥锅是济南人传统的春节食品，酥锅因天气寒冷便于多日存放，老少、酒饭皆宜，味道酥烂醇香，回味无穷。
即可登上大雅之堂，又可下得百姓餐桌。酥锅做法 纯正的酥锅，荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时，白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8－10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火。然后淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。