自制火锅底料配方比例?重庆鱼火锅底料香料配方?
自制火锅底料配方比例?
需要根据个人口味定制,但一般原料比例可以为:鸡精50g、花椒粉50g、盐50g、花椒油100ml、豆瓣酱100g、生姜50g、大葱50g、料酒适量。
其中,花椒粉和花椒油可以在量上增减以达到自己口味的要求,豆瓣酱也可以根据喜好调整用量,同时也可以添加其他调料如八角、草果等来增加风味。
需要注意的是,在制作时将原料细细搅拌均匀,然后放入容器内尽量密封,可以保存1个月左右。
火锅底料的配方有:牛油3斤、色拉油2斤、郫X豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
制作火锅底料方法大同小异,火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握。
火锅底料香料配方以及火锅底料详细制作原材料:
牛油100斤,辣椒25斤(新一代15斤,石柱红10斤),红花椒3斤,生姜5斤,大蒜3
斤,醪糟或白酒2斤,葱1.5斤,豆母子3斤,豆瓣5斤,冰糖1斤,香辛料3斤)。
这些都是串串香炒料当中的常见的配料手法。而香辛料,被认为最神秘的部分,香辛料的演绎才是所以人最为关注的,因为影响味型区别最大的原材料品类就是香料。
工艺1:牛油下锅就下冰糖,烧到100度下葱,大火炒制到葱微黄就下生姜,生姜炒金黄下豆瓣,豆瓣炒香后就下糍粑辣椒,
糍粑辣椒炒开后调成小火炒制,辣椒开始收水分下大蒜炒制,至辣椒发亮下醪糟和豆母子,炒至辣椒开始渐变下花椒,炒至辣椒成微红褐色,关火。
工艺控制点:牛油100度,葱微黄,生姜金黄,豆瓣炒香(捞起呈干香味)
,辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。
工艺2:牛油下锅就下冰糖,烧到100度下糍粑辣椒,炒开后下豆瓣,大火炒制到大开下葱和生姜,炒开后调成小火炒制,辣椒开始收水分下大蒜,至辣椒发亮下醪糟和豆母子,炒至辣椒开始渐变下花椒,炒至辣椒成微红褐色,关火。
工艺控制点:牛油100度,炒开,辣椒收水,辣椒发亮,辣椒渐变,辣椒微红褐色下花椒。
总结:两种工艺做出来的底料,虽然原材料都一样,但是,最后出来的底料却有明显区别。
火锅底料香料配比:
草果70克,白扣40克,小茴香35克,千里香20克,香叶5克,混合打碎后按照自己的
1比1,5。自制火锅底料配方比例为1比1,5。即,花椒25克,八角25克,老姜10克,草果10克,香叶10克,牛油15克,胡萝卜15克,干辣椒150克,番茄150克,洋葱150克。
正宗火锅底料的配方
火锅底料的配方有:原料:菜子油2500克,牛油、郫X豆瓣酱各1500克,干辣椒250克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、八角各100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。
重庆鱼火锅底料香料配方?
牛油3斤,色拉油2斤,郫X豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段。
重庆串串香火锅底料配方?
牛油20斤、油5斤、郫X酱4斤、辣椒2.5斤、冰糖2两、花椒2斤、姜1斤、葱5两
(—)串串香材料处理方式
1、 郫X豆瓣酱搅匀、剁细。将干辣椒(新一代)段成小节,并用清水洗净,姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机成茸备用。
2、 葱姜切块,紫草泡透切小块,辛香料清水泡透;豆豉剁碎,与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀,成为香辣酱备用。
3、 将牛油入锅,同时倒入色拉油混合均匀,油烧八成熟时降温成四成熟。
(二) 串串香的炒制方法
1、 将加热至四成的混合油中放入紫草,待油中出色捞出紫草,同时放入葱姜块炸香,放入碎冰糖直至熬出焦糖色,加入香辣酱,改小火加热1.5-2小时左右。
2、 锅中倒入泡涨的辛香料,小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末,持续加热15分钟带麻辣味飘出。加入醪糟并搅拌均匀,待水分干时即可断火冷却。
3、 串串香底料炒制完成后,搁置2-3天,待香料相互渗透融合味道更佳。
火锅底料的制作过程和配方?
准备配料:
牛油5斤、郫X豆瓣1公斤、白酒50克、发酵糯米20克、海椒1.5斤、姜1两、蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、葱1两。
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。
先将香料倒入2英寸长的盆,用温水泡约20分钟,加入胡椒泡制成2个炒锅,一个放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9种进行混合。
再加入5斤牛油加热,用勺子舀油,浇在豆瓣上,同时边搅拌边浇油,以免煎化。然后将豆瓣放在火上用火10分钟左右,豆瓣快速干水,现在放辣椒,切换到油炸沸腾,切换到小火煮,15分钟后加入酒25克,继续炒,直到原料迅速干燥,继续炒,直到原料9分干时,下花椒,炒5-10分钟就行了
一、火锅底料主要配料比例
牛油3斤,色拉油2斤,郫X豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段。
二、火锅底料主要香料配方比例
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
火锅底料制作步骤:
1、先将牛油放入大锅中大火烧化,烧到7成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要。
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大锅铲不停铲动,以免巴锅,炒到水分快干时下糍粑海椒,改大火,这时锅铲不能停。
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火,下入余下的海椒继续炒。
4、炒至海椒颜色开始变深时,下醪糟,继续炒。
5、炒至海椒翻沙时,改小火,倒入高梁酒,下花椒,继续炒5分钟。
6、起锅,加盖焖5-12小时就可以用了。