郫X豆辦酱制作方法？

原料要求 郫X豆瓣酱的制作主要原料为优质红辣椒和蚕豆，红辣椒采用川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物，蚕豆主要产自川东地区和云南S，需符合GB/T 10459的技术指标，工艺用水取自郫X地区的地下水源，水质符合GB 5749规定。

工艺流程 郫X豆瓣酱的制作工艺分为甜豆瓣、辣椒胚和郫X豆瓣三大步骤：

1. 甜豆瓣制作：蚕豆经精选、脱壳后浸泡，拌小麦粉、米曲制曲，发酵6个月以上。
2. 辣椒胚制作：红辣椒经去把、清洗、拌盐、轧碎后入池发酵。
3. 郫X豆瓣制作：辣椒胚与甜豆瓣按比例拌合，入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿成熟。

工艺特点： 郫X豆瓣酱具有"色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣"之特色，以优质红辣椒为主原料，经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣，两者按比例混合后，经缸翻、晒、露，历时三个月以上酿成熟。

质量特征

感官指标：

• 特级产品：红褐色，油润有光泽，酱酯香和辣香浓郁，味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
• 一级产品：浅红褐色，略油润有光泽，有酱酯香和辣香，味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
• 二级产品：红色或浅红褐色，有光泽，有酱酯香和辣香，味鲜辣，瓣脆，化渣。

产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。

理化指标：

• 总酸（以乳酸计）（g/100g）≤2.
• 食用盐（以氯化钠计）（g/100g）在15至22g之间。

制作配料 主料：辣椒（红、小）2斤，霉豆瓣500克。 辅料：姜1斤，蒜5朵。 调料：食盐150克，冰糖1大把，八角3粒，花椒100克，桂皮1小段，白酒30克，香叶3片，辣椒（红，尖，干）100克，菜籽油1斤。

制作方法：

1. 将霉豆瓣用流水冲洗,去除发黑、坏豆，保留黄霉，洗净后控干水分。
2. 3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把放入水中，大火烧开后关火，待凉后将霉豆瓣浸泡3小时以上。
3. 新鲜红辣椒用清水淘洗干净,摊开晾干，用开水煮7-8分钟，去油并杀菌后倒扣晾干。
4. 剁碎辣椒时注意案板无油无生水,避免剁得过碎，老蒜洗净后用料理机打碎。
5. 将浸泡好的霉豆瓣放入搅拌机搅拌均匀,加入部分浸泡液，篦去调料水，搅拌均匀。
6. 淋入高度白酒30克,加入生菜籽油一半（250ml），反复搅拌均匀。
7. 装瓶,注意不要装得太满，高出3-4cm以封闭瓶口，金属瓶盖需覆盖保鲜膜后旋紧，放置阴凉处发酵1月左右完成。

制作注意事项：

1. 制作过程不得沾水,食材需晾干。
2. 盐可根据口味调整。
3. 白酒需为高度老白干。

郫X豆瓣酱的独特之处在于其制作工艺讲究气候、水质等多方面要求，原料以70千克可出成品为标准：胡豆22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克。

郫X豆瓣酱的特点是色泽红褐、油润且有光泽，酱酯香气浓郁，味鲜辣醇厚，其制作工艺复杂，制作周期长达1年，才能吸收天地精华，形成独特风味。

郫X豆瓣酱在川菜中占据重要地位,被誉为"川菜之魂"，无论是回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉，还是水煮鱼，都少不了它的身影，在家常菜肴中，其应用更为普遍，被称为"家常味型"。

郫X豆瓣酱之所以风味独特,是因为其制作方法独特，主要由70%的腌制辣椒和30%的蚕豆瓣组成，四川特有的二荆条辣椒不仅鲜香适中，还经过大量盐渍腌制，增添了独特风味，蚕豆瓣中的蛋白质在发酵过程中生成浓郁的酱香，这是辣椒无法替代的。

制作过程中,红辣椒要选用美人椒，干辣椒粉要选用红花椒，避免使用青花椒以免发苦，豆瓣洗净后用白酒泡一夜，干豆瓣可在农贸S场购买，红辣椒酱制作时，必须选用美人椒，才能保证最终酱的香气和色泽。

郫X豆瓣酱装入密封容器,用菜油封坛，发酵一周后，期间需开盖搅拌，完成后放入阴凉处再发酵1月左右，经过这番转变，郫X豆瓣酱不仅香气浓郁，更具辣而不燥的特点，回味醇厚悠长。

郫X豆瓣酱的历史悠久,是川菜的重要调料之一，其豆瓣酥脆、化渣明显，酱脂香浓郁，粘稠适度，红油红润有光泽，辣而不燥，回味深长，无论是家庭餐桌还是餐厅菜单，郫X豆瓣酱都能为众多菜肴增添独特风味。