小肥羊火锅的红油配方？
小肥羊火锅的红油配方是一个精心调制的火锅底料，能够为你的烹饪带来独特的风味,下面是红油底料的详细配方和制作方法。
无渣底料配方
主要原料：
- 牛油：20斤
- 菜子油：50斤
- 鸡油：10斤
- 豆瓣酱：10斤
- 豆豉：2.5斤
- 冰糖：2.5斤
- 姜：15斤（拍碎）
- 高度白酒：3斤
- 醪糟汁：5瓶（约20斤）
辅助原料：
- 葱：10斤（切段）
- 蒜：10斤（拍碎）
- 泡椒：10斤（煮好剁碎）
- 大料：1斤
- 花椒：适量（煮好剁碎）
- 小米辣：2包（剁碎）
- 小茴香：适量
香料：
- 甘草：.5斤（切碎）
- 肉桂：.2斤
- 丁香：.2斤
- 肉豆蔻：.5斤
- 桂皮：.5斤
- 草豆蔻：.2斤
- 孜然粒：.2斤
- 荜拨：.2斤
- 白芷：.5斤
- 三奈：.2斤
- 草果：.5斤
- 香果：.2斤
- 良姜：.2斤
- 砂仁：.2斤
- 木香：.2斤
- 甘菘：.1斤
- 香叶：.5斤（香料均需用开水烫后剁碎）
红油底料的调制方法
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初步处理：
- 将炒锅置于火上,加入牛油烧至8成热。
- 加入洋葱和香菜,煸炒至无味后捞出。
- 加入菜子油和鸡油,炒至7成热。
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炒制主料：
- 加入豆瓣酱、剁碎的小米辣和泡椒,煸炒至香味四溢并呈现红色。
- 加入姜、葱、蒜、豆豉和花椒,继续煸炒。
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加入香料：
- 等待香味充分炒出后,加入剁碎的香料并继续煸炒。
- 加入醪糟汁和冰糖，熬制至汤汁浓稠、香气四溢且味道麻辣回甜。
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调味与处理：
- 如咸味不足，可适量加盐；若麻辣过重,可加冰糖或淡汤调和。
- 煮好后，需将浮沫与油分离,并尝味再调。
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冷却与储存：
- 炒好后,盖上锅盖让其冷却。
- 第二天，除去杂质并与老汤混合,用于后续加汤。
清汤配方
清汤的制作需要用到吊汤原料,以下是以30锅底料为例的配方：
清汤原料：
- 鸡肉：6斤
- 猪大骨：15斤
- 牛大骨：15斤
- 老姜：500克
- 葱：500克
- 当归：50克
- 党参：100克
制作方法：
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清洗与处理：
将原料用清水漂洗干净，放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
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烹饪过程：
- 将鸡肉切成大块，放入锅中，加入色拉油炒香葱、姜、当归和党参。
- 加入原料，掺水80斤，先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。
配锅清汤：
- 盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
干香系列配方
干香系列的底料制作方法如下：
主要原料：
- 牛油：20斤
- 菜子油：30斤
- 鸡油：10斤
- 豆瓣酱：10斤
- 豆豉：2.5斤
- 粗辣椒面：10斤
- 生姜：15斤（拍碎）
- 高度白酒：1斤
- 葱：10斤（切段）
- 蒜：10斤（拍碎）
- 泡椒：10斤（剁碎）
- 大料：1斤
- 花椒：8斤（用色拉油炸香后剁碎）
- 小茴香：.5斤
香料配方：
- 甘草：.2斤（切碎）
- 肉桂：.2斤
- 丁香：.2斤
- 肉豆蔻：.5斤
- 桂皮：.5斤
- 草豆蔻：.2斤
- 孜然粒：.2斤
- 荜拨：.2斤
- 白芷：.5斤
- 三奈：.2斤
- 草果：.5斤
- 香果：.2斤
- 良姜：.2斤
- 砂仁：.2斤
- 木香：.2斤
- 甘菘：.1斤
- 香叶：.5斤（香料需用开水烫后剁碎）
干香底料制作方法
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初期处理：
将炒锅置于火上，加入牛油，待其熬化后加入色拉油，烧至7-8成热。
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炒制主料：
- 加入姜、蒜、葱,煸炒至无味后捞出。
- 加入豆瓣酱和剁碎的干花椒面,煸炒至香味四溢并呈红色。
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加入香料：
调整好香味后，加入剁碎的香料,继续煸炒。
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熬制与调味：
- 加入白酒，继续炒制至原料快干水分时,加入泡涨的花椒。
- 炒制至9分干后,调味并熬至汤汁浓稠。
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冷却与储存：
- 炒好后,盖上锅盖冷却。
- 第二天，除去杂质,配上老汤即可用于加汤。
火锅底料的使用建议
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火锅底料的炒制：
- 风味要求要注重香料的比例，避免使用过多,以免苦涩。
- 香料需提前泡涨，煮熟后剁碎,提高香气浓度。
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调味技巧：
- 若口味偏咸，可适量加盐；若过辣,可加入冰糖或淡汤调和。
- 调制红汤时，注意撇去浮沫,避免油污。
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储存方法：
- 制好底料后，可将部分油层作为“母油”保存,用于后续炒制。
- 然后将底料冷藏保存,待用时再进行调味。
通过以上配方和制作方法，你可以制作出风味独特的小肥羊火