爆炒腰花是怎么做的？

猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的，并且不要注水的，配料则包括玉兰片、青蒜段和水发木耳。

刀工处理： 取猪腰撕去筋膜，从中间片开，去净腰臊，依次打上麦穗花刀，标准出料率为70%，即500克猪腰可出350克净腰花。

腌制祛异： 将切好的腰花放入白醋水中浸泡10分钟，既能祛除多余的臊味，又能使腰花质地变脆，制作前必须控净水，待干后再进行下一步处理。

味汁调制： 生抽、福临门香醋各20克，老抽、白酒、芝麻油各5克，白糖6克，盐、白胡椒粉各2克，湿淀粉、蒜片各10克，全部混合调匀，待用。

裹粉滑油： 将控净水的腰花加入6克干淀粉，轻轻抓匀，热锅中加入花生油1千克，烧至七成热时，倒入腰花，3秒钟后再加入玉兰片，倒出时将青蒜和木耳放在漏勺中，将油直接冲在上面。

旺火爆炒： 热锅内倒入20克葱油，依次倒入味汁、腰花和配料，旺火爆炒翻匀，淋入5克花椒油，出锅装盘即可。

制作爆炒腰花不仅考验厨师的刀工和火候,更是一道考验味蕾的佳肴，从腰花的精心处理，到味汁的精准调配，每一个环节都凝聚着匠人的智慧与热情。