掉渣饼肉馅腌料配方？
配方及步骤
面粉基础
- 面粉：8斤
- 调料：盐（35克）、味精（30克）、酵母（35克）、泡打粉（35克）
- 水：300克（约1.18升）
步骤：
- 将面粉倒入和面机中。
- 加入盐、味精、酵母、泡打粉,开机搅拌均匀。
- 同时准备温水（控制在40-50℃），倒入和面机中搅拌1分钟左右,待面粉充分和面。
- 停留50分钟,面团将会变得松软且有弹性。
酱料制作
- 五香粉：10克
- 甜面酱：250克
- 黄豆酱：60克
- 盐：15克
- 沙茶酱：110克
- 生姜：15克
- 大头蒜：15克
- 水：5斤（约2.5升）
步骤：
- 将锅中倒入开水,待水温达到沸腾。
- 将甜面酱、黄豆酱、五香粉、盐、沙茶酱、生姜、大蒜头加入锅中,继续煮10分钟。
- 等待酱料冷却后即可使用。
肉料准备
- 精肉：.5斤
- 肥肉：1.7斤
- 孜然粉：6克
- 辣椒粉：5克
- 盐：10克
- 味精：6克
- 混合粉：5克
- 水：100克
步骤：
- 将所有肉类和调料混合在一起。
- 加入100克水，充分搅拌,待用。
混合粉配比
- 红花椒：1.5斤
- 八角：2斤
- 香叶：1.5斤
- 小茴香：1斤
- 苹果：.5斤（可选）
- 陈皮：.5斤
- 山茶：.5斤
- 白胡椒：.5斤
- 香扣：.5斤
- 桂皮：.5斤
步骤：
- 将所有材料洗净后，剪成小块,转移到碗中。
- 加入适量的水，搅拌成碎状,待用。
葱和芝麻处理
- 葱：洗净后切成小块
- 芝麻：脱皮后备用
步骤：
将葱切成小块,待用。
掉渣饼肉馅的调制秘诀
掉渣饼的风味主要来源于馅料的香气和层次感,以下是制作肉馅的详细步骤：
食材准备
- 主料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、猪肉、细芹茎
- 辅料：猪肉需肥瘦相间（建议比例为1:1）,其余食材均切成末状。
步骤：
将所有食材洗净后，切成细末,备用。
佐料调制
- 调料：桂皮、姜末、蒜末、花椒、豆瓣酱、葱花、芹菜末
步骤：
- 锅中倒入适量食用油,点燃小火。
- 加入桂皮、姜末、蒜末、花椒，翻炒10分钟,直至香气四溢。
- 加入适量豆瓣酱，翻炒5分钟,待用。
- 最后加入葱花和芹菜末，翻炒2分钟,关火备用。
馅料调制
- 调料：生抽、孜然粉（适量）、低钠盐（适量）、香油、蚝油
步骤：
- 将肉末与佐料混合,充分搅拌。
- 加入生抽、孜然粉、低钠盐,调味至入味。
- 最后加入少量香油和蚝油,拌匀后放入冰箱冷藏腌制。
馅料与调料的搭配使用
- 面饼处理：将面饼事先制好，制作成圆形或长条形,表面光滑。
- 涂抹馅料：将调制好的肉馅均匀地涂抹在面饼上。
- 调料撒加：在馅料上撒上炒熟的白芝麻和少量香葱末。
温馨提示
- 用心制作：掉渣饼的成功不仅在于馅料的调配，更在于每一个细节的把控,耐心与用心是您制作成功的关键。
- 品尝享用：等待馅料充分腌制后，可以立刻享用，或者冷藏保存,以便于随时取用。