买的虾仁为什么怎么炒都是脆嫩的？

买的虾仁为什么怎么炒都是脆嫩的？

因为被碱水泡过。

鲜虾经冷冻后细胞会失水,化开后蛋白会发生水分配比变化,口感会改变,但不一定是“弹性”。

冻虾仁有弹性,成因是虾仁本身经过碱发,蛋白结构变化所引起的口感变化。