皮蛋的制作方法？皮蛋制作方法？
皮蛋的制作方法？
主料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g辅料：水1000g
步骤一：准备所需材料
步骤二：鸭蛋洗净，晾干表面水分
步骤三：盐，红茶末，水倒入容器中
步骤四：搅拌均匀
步骤五：将氢氧化钠放入另一个容器中
步骤六：倒入盐茶溶液
步骤七：搅拌至氢氧化钠完全溶解
步骤八：将鸭蛋放入容器中
步骤九：注入制好的溶液
步骤十：盖好盖子，密封
步骤十一：55天以后即可揭盖
步骤十二：腌制好的皮蛋拿出洗净表面，去壳切开就可以享用了。
皮蛋制作方法？
松花皮蛋的制作方法如下：
禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
稻米100克,松花蛋(皮蛋)50克。辅料：姜3克,香菜8克。调料：酱油6克,白酒3克,香油6克。
做法：大米淘洗干净加水煮成粥；皮蛋洗去红泥，去壳，切成小块，淋上所有准备好的调味料(酱油5克、酒3克、香油5克)腌渍一下；姜去皮切成细丝，放在冷水中迅速洗过；香菜择洗干净切成段；白粥倒入锅中烧热，放入皮蛋和生姜，盛出后撒上香菜就可以了。
皮蛋的制作方法有多种，下面是其中一种：
准备2斤鹌鹑蛋，因为鹌鹑蛋皮薄，很容易破，所以不需要清洗直接放一盘备用。如果是鸡蛋或者鸭蛋可以清洗干净擦干表面的水备用。
准备皮蛋粉100克、食盐20克、清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入盐搅拌均匀，边搅拌边加水，把水全部加完之后顺着一个方向一直搅拌10分钟，在搅拌的过程中皮蛋糊逐渐变浓稠，如果有变干的趋势，就再少量加一点水。
准备一个纸箱和一个密封袋，把密封袋放入纸箱中，放一旁备用。
半个小时候后，戴手套把鹌鹑蛋放入皮蛋糊，均匀裹上皮蛋糊，如果觉得皮蛋糊太稀，可以再添加一点皮蛋粉，直到鹌鹑蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度。鹌鹑蛋全部裹上皮蛋糊之后，把密封袋封上口，然后把纸箱封上。
在20℃室温密封放置7天左右，鸡蛋10天，鸭蛋需要20天左右。如果室温在30℃左右，鹌鹑蛋5天，鸡蛋7天，鸭蛋10天左右就可以。温度越低时间越长，但是时间到了也要取出一个先观察状态。
作变蛋的方法及配方？
一. 用料
备料生石灰1斤，碱4两，茶叶2钱，食盐2两，清水2斤。这样的用料可做60个鸡蛋左右。
二. 配料比列
将石灰. 石碱. 茶叶. 食盐按3:3:1：1的比例分别称量，并投入茶叶、面碱、盐，放入锅中开水后煮十分钟，然后随即倒入盛有石灰的盆里，再搅拌均匀成稀石灰糊，用漏勺出石灰渣子即可放凉备用。
三、操作过程
将鲜蛋放入石灰糊的盆里，让鸡蛋沾匀灰糊后，然后捞出滚上谷锯末，随即装入密封的容器里。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。冬季要一个月，还是不建议冬季制作的。因为存放时间比较久，而且冬季不容易制作。
到时间后可以取出一.二个鉴别成功没有，如果是蛋黄蛋青已结块，那么说明已变好了，这个时候应该放在太阳下面晾晒。如蛋黄和蛋青还是没有成块，说明还没有做好，那样就继续变一到两天。如蛋黄已经成块 ，蛋青还是稀的，说明看的晚了，都已经坏掉了。
四、凉晒
鸡蛋做好以后，要立即晾晒。如果想要鸡蛋变成糖心，最好采用通风晾干（不见太阳）的地方晾晒。这样表面石灰干的比较慢，让他风干，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。要是鸡蛋在缸里已经变好，这样的话就选在早晨放在太阳下面晒干（记好如果是夏天不能放在太阳下面直晒）使表面石灰泥迅速干透。但是晒干的不如凉干的放时间长久。
作变蛋的方法：
首先将鸡蛋洗净表面污渍，平铺放在通风处晾干，250克变蛋粉用水搅拌成稀糊，将鸡蛋逐一浸湿。再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度。码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天。取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味。洗净表皮的干糊就可以了。
作变蛋的配方：
鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1.2kg。
扩展资料：
松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋，黝黑光亮，是一种中国传统风味蛋制品。其主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为中国广大消费者所喜爱，在国际S场上也享有盛名。
变蛋的制作方法？
材料：鸡蛋若干个、茶叶、碱、石灰粉、泥土、谷糠。
制作步骤：
1、筛选鸡蛋。挑好新鲜的鸡蛋，鸡蛋洗净，蛋壳无破损。
2、用碱和茶叶按照一定比例加水加热一段时间在倒入石灰中搅拌均匀。
3、将新鲜鸡蛋在泥里均匀糊上包浆，放入谷糠中沾匀。
4、放入瓮中阴凉处密封七天左右再拿出来通风晾干。
5、除去鸡蛋外泥层，拨出变蛋。
变蛋的制作方法？
工具原料用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
方法/步骤
一、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
二、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
三、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。