蚝油是由什么做成的？

一种是用鲜牡蛎煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成；另一种是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁；第三种是复加工蚝油，三种方法生产出的蚝油均为高级调味料，而以复加工蚝油为最佳选择，优质蚝油应呈半流状，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象，蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和**发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳。

蚝油的鲜味成分丰富，包括琥珀酸钠、谷氨酸钠、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些成分赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味，蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，其中氨基酸种类丰富,包含人体必需的8种氨基酸。

蚝油在烹调中应用讲究，主要体现在以下几个方面：在冷菜和点心主食中，常以拌料或蘸食料的形式出现，如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"等均以蚝油为味碟；在畜肉类原料中，如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇；在禽蛋类原料中，如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等；第四，在水产类原料中，如"蚝油网鲍片"等；第五，在蔬菜类原料中，可弥补蔬菜原料的一些自身不足，尤可显示鲜美风味，如"蚝油菜心"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。

需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用，因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味并有损其特殊风味，蚝油在烹调中应用时，建议在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入，若不加热调味,则呈味效果将逊色些。

蚝油的制作工艺包括土锅浓缩法，具体方法为：将静置沉淀了杂质的蚝汤汁用筛网过滤后，注入大铁锅内熬煮，使水分不断蒸发，待液面下降后再补加新汤继续蒸发，整个过程称为"抽汤"，随着浓缩的进行，锅内蚝汤渐渐变浓，色泽越来越深，待液体黏度增大，色泽呈深褐色，成品比重一般在28～30时，完成蚝油的制成，有改进设计的一种常压和真空浓缩器已成功用于炼制蚝油,使蚝制品生产的主要工序实现了半机械化生产。

蚝油与酱油相比，具有鲜味更加丰富，现在很多人做菜时喜欢放一点蚝油来增加菜的味道，蚝油并不是油,它其实是煮生蚝时剩下的汤的浓缩汁。